“比萨之城”那不勒斯

    走在意大利的大街小巷，到处是飘香的比萨饼店。这种深受社会大众喜爱的食物不仅从意大利走向世界，也成为意大利人的文化骄傲。比萨历史悠久，尽管具体的起源已无从考证，但早在罗马时期，普通百姓家中就已经开始烤制类似比萨的大饼。中世纪时，“比萨”一词首次出现在意大利文献中，此后在中部和南部地区逐渐流传，成为百姓餐桌上的佳肴。

    如果要在意大利选一座“比萨之城”，那不勒斯是不二之选。比萨是当地历史悠久的大众饮食，当番茄在16世纪从美洲传入欧洲后，也是那不勒斯人首先将其作为比萨的主要配菜，这一创新做法使比萨独具风味，并被社会各界所接受。当时，许多小贩将保温铜质大桶顶在头上，沿街吆喝售卖比萨，成为日常生活的一道风景。

    1830年，第一家现代意义上的比萨饼店在那不勒斯开业，至今仍在运营。在漫长的岁月中，那不勒斯比萨的制作工艺和样貌逐渐定型。其最重要的两个特点是：首先，面饼揉制只能用手，不用擀面杖或任何机械，许多厨师喜欢以极具观赏性的抛转方式表演。其次，烘烤比萨的烤箱温度必须控制在485摄氏度左右，在60～90秒内烘烤完毕。那不勒斯比萨的突出特点是口感松软，同时严选自当地的原料也使得食物口感鲜香。

    意大利的“玛格丽特比萨”就出自那不勒斯。一个广为流传的故事认为，1889年意大利王后玛格丽特造访那不勒斯时，一位比萨饼店老板制作了一种新式比萨欢迎她的到来。王后品尝后大加称赞，后世便以她之名命名了这种比萨。虽然历史学家对传说不以为然，但这并不影响人们对它的喜爱之情。直到现在，玛格丽特比萨依然被公认为两种最正宗的那不勒斯比萨之一。

    二战期间，登陆意大利的美国军人被这种美食惊艳，回国后成为比萨的忠实拥趸。此后，美国人对比萨口味和制作工艺不断改良，美式比萨开始风靡世界。

    那不勒斯人感到了危机，上世纪80年代，那不勒斯正宗比萨协会、那不勒斯比萨厨师协会先后成立。这些机构确立了那不勒斯比萨的制作标准，传播制作那不勒斯比萨的理念和方法。

    2009年，意大利农业部开始为那不勒斯比萨申遗准备材料，并于2015年正式申请。2017年12月，在意大利政府和社会的不懈努力下，那不勒斯比萨制作工艺入选人类非物质文化遗产代表作名录。联合国教科文组织表示，那不勒斯比萨制作工艺是一种具有深厚历史底蕴的艺术形式，一个个遍布全市的比萨饼店和厨师“促进了社交聚会和代际交流，是社区和人们生活的纽带”。

    如今，那不勒斯比萨早已走向全球：全世界有近千家经那不勒斯正宗比萨协会认证的比萨饼店。

    （《人民日报》11.8 谢亚宏）