烹饪方式影响食物致敏性

    改变加工方式能够降低一些食物的致敏性。

    干热（如烤）、湿热（如蒸、煮)、高温高压、微波等处理方式都是传统的热加工方式。热加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用，破坏食物中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变其致敏性。

    同属热加工，干热处理和湿热处理改变食物致敏性的效果却不太一样。干热处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化，而湿热处理更易于传递热量，与水的直接接触也使保持蛋白质稳定性的氢键更易被破坏，因而湿热处理是降低食物致敏性的一个好办法。

    蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低，高压锅的处理效果更好，发酵食品的致敏性也较低；相反，微波加热会增加食物的致敏性。

    （《老年日报》10.27 孙艳）