酱油中的“门道儿”

    前段时间，某知名调味品企业酱油“双标”问题引发了巨大争议，也引发了大家的焦虑。我们应该怎么看待酱油里的添加剂呢？

    酱油里有哪些添加剂

    任何一款酱油，主要原料都是水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，可能添加的配料是：

    甜味物质 包括白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等。做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚，所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖。酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

    增鲜物质 包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等。谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤、肉汤里都存在的鲜味物质。总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，只要别吃过量就可以。

    防腐物质 包括苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。酱油含有较多的盐，本身有一定的抑菌能力。但盐太多酱油就会特别咸，既不好吃也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降，就可能出现微生物繁殖，甚至霉菌超标的情况。为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险。

    焦糖色素 焦糖色素具有强大的上色能力，只添加于老抽类产品中。所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

    酱油应当怎么选

    选择酱油时最好的方法就是直接看数据，企业打出的“零添加”“头道”“特酿”等宣传标签说辞都不重要。选购酱油主要看以下四点：

    氨基酸态氮含量 酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味以及营养价值都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。氨基酸态氮≥0.40%为三级酱油，氨基酸态氮≥0.55%为二级酱油，氨基酸态氮≥0.70%为一级酱油，氨基酸态氮≥0.80%为特级酱油。

    有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，营养价值也会更高。

    酱油的用途 做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。

    钠含量 酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档就好了。

    产品名称 按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。

    （《北京青年报》10.9 范志红）