喝羊汤

    ■云德

    “走，喝羊汤去。”在我的山东老家，这是朋友之间相互邀约一起吃便饭的口头禅。

    鲁南各地开设的羊汤馆基本以路边小店为主，羊汤馆一年四季开着，一日三餐随时有饭菜供应（菜品只有羊肉、羊杂与凉拌菜之类），属于大众普遍可以接受的经济型快餐。

    多少年了，心中一直有个疑问，为什么并非大规模养羊的地区却以羊汤作为民间美食？后来到了内蒙古、新疆、青海、宁夏等地一对照方才明白，喝羊汤的关键恰恰在于缺羊。

    鲁南要么丘陵，要么湖泊，羊很难大规模饲养，没有羊产地大块吃肉的条件。一家一户养几只小羊，两三年才能长大，宰掉吃肉两顿即光，若是改为煮羊汤，一家人半个月都有荤菜享用，于是有了喝羊汤的大众化餐饮。

    把稀缺的食材做成大众美食，靠的是匠心独具，粗放的操作不可能达到。正宗的羊汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究。

    纯正的羊汤呈白色乳状，鲜而不膻，浓而不腻，香醇可口，功夫全在配料和火候的掌握上。水多了，熬出来的汤汁不浓，水少了，卖不出碗数；火小了，水油分离，汤色寡淡，火太急，则味道不厚，同样熬不出理想效果。

    每天清晨，是羊汤馆最热闹的时候。汤馆掌柜扎上围裙，把灶台上一摞摞的大碗依次取出，加些许薄如硬币的肉片和芫荽、葱蒜末后逐一添汤，一整天流水线式的生意就此开张。羊汤价格以肉量的多少来确定，配汤的主食是大饼或锅盔，顾客可根据需求购买羊肉和主食，汤可以随时添加，管够而不另收费。过去，干力气活的青壮劳力可以自带干粮，买一碗最便宜的羊汤，直至吃饱喝足为止，估计这也是羊汤馆始终受顾客青睐的重要原因。

    其实，在生活贫寒的岁月，羊汤即使便宜也归属上档次的肉类饮食，平民百姓无财力经常消费，因此，喝羊汤亦是不可多得的口福。在我孩提时代，羊汤通常是节庆日才能吃上的美食，或是考试成绩优秀时家长给予的特别嘉奖。

    在生活普遍富裕的当下，羊汤早已成为普通百姓随时可以消费的日常饮食。隔三岔五、成群结队去喝羊汤，已成为一种生活方式。

    （《光明日报》9.30）