餐饮业“摆渡人”

    昏暗的灯光下，纸箱和桌椅堆成小山，蘸碟和啤酒瓶碎落一旁。这一切，都宣告着一家火锅店的倒闭。    

    “这个不错，一会儿拉走。”刘修虎的目光早已穿越“废墟”，迅速锁定目标：—台八九成新的三开门展示柜。根据刘修虎的经验，卖个2000多元能赚一半，还成！

    刘修虎在上海做了三年餐饮设备回收。他在宝山有4000平方米的仓库，其中2000平方米堆满了回收来的餐厅“废品”。餐饮设备回收者们也被称作餐饮业的“摆渡人”，即为歇业与开业餐厅提供设备转卖服务。

    据另一位回收商刘宏兵观察，近十年，餐饮设备回收已经成为一个细分的门类。在他看来，这片商机的“沃土”是上海等一线城市餐饮业的高洗牌率，疫情则进一步加速了餐饮业的洗牌：一面是频频有餐饮店倒闭，另一面则是不断有淘金者涌向市场，试图以低价抄底歇业转让的店铺。

    餐饮业的生与死

    上海嘉定，40℃的高温下，刘宏兵一行正在卸货。6月以来，他几乎每天都在收设备，包括清洗、估价……忙碌至深夜。

    “老板我们可是你的抖音粉丝，专门过来的！”下午1点，胡明华夫妇从杭州驱车来到刘宏兵的仓库，为自己的西湖韩餐馆“看货”。他们此前在杭州找过一些餐饮设备回收商，但刘宏兵的“货”更具吸引力：大多来自上海的西餐厅和咖啡馆，以高端进口产品为主。    

    2019年初，刘宏兵从现在的合伙人冯家飞处了解到“餐饮设备回收”。那时，冯家飞父亲做传统废品回收已经十几年了。他们发现，当一家餐厅倒闭，经营者只能把旧设备免费留给物业或以极低价卖给传统废品回收人员，冰箱要是当废铁卖，只能卖400元，转让却可以卖到800元。于是，便打算把餐饮设备拣出来专门做买卖。    

    这或许是个新的商机。2019年3月，刘宏兵决定入伙冯家飞在上海的羽青再生资源回收有限公司，干起了二手餐饮设备回收。

    在刘宏兵看来，餐饮业的高洗牌率是支撑这个行业发展的关键。刘宏兵曾在一个月内见证了一家餐饮店的“生”与“死”：一位餐饮“小白”找了资深的厨师团队筹备火锅店，在刘宏兵处购买了部分餐饮设备；结果没等到开业，厨师便因酒驾被处罚。厨师团队出走，对餐饮经营一无所知的餐厅老板只能委托刘宏兵撤走设备、转让店铺。投资了100多万元的火锅店，最后只卖了两三万元。    

    2020年以来的疫情加速了餐饮业洗牌。根据企查查平台的数据，2021年，全国餐饮企业注销数量为88万家，同时新注册餐饮企业数达到334.32万家，数据双双创出10年以来新高。在上海地区，2021年注销餐饮企业增速为6.5%，新增餐饮企业增速为13.2%。

    店家和房东

    7月的一个下午，刘修虎正在一家火锅店回收设备，一场意外让他措手不及。    

    “你们在搬什么！放回去！”一位老人正叉着腰挡在后门，身后围着四五个身穿制服的壮汉。正在搬运制冷柜的工人们不得不呆立在门外，用眼神向刘修虎发射求救信号。

    刘修虎愣了几秒，赶紧拨手机。没一会儿，火锅店的合伙人之一郑武剑便赶到现场。    

    “我是房东，房租交了吗？”老人质问道。郑武剑沉默了，他了解到火锅店已经半年没有缴纳房租，老板走后也没有退租，今天怕是撤不了店了！

    刘修虎眼睁睁地看着工人把“战利品”挪回原地，今天花了四五千元的人工费，最后却白跑了一趟。“这样的情况在意料中，但我以前遇到的不多。”刘修虎说道。

    刘宏兵早已对意外习以为常：商场里撤店需要物业开出门单，但很多店铺因为没有按时交租，无法征得物业的同意。曾有一家倒闭的甜品店店主找刘宏兵偷偷搬运设备，结果一拉到卸货区就被物业“抓了个正着”。

    郑武剑说，高房租是目前小店经营的最大痛点。这家倒闭的火锅店位于上海闵行区吴中路，邻近一些商住楼和工业园区。火锅店面积200多平方米，一个月房租7.5万元。加上人力成本、物业费和水电煤，火锅店需要平均每天做到1.2万元的营业额才能维持收支平衡。但遗憾的是，火锅店自去年10月开张后，只有第一个月因为“朋友充场”而盈利，之后每个月都在亏损；今年疫情暴发后，餐厅就一直处于停业状态。7月底，郑武剑不得不联系刘修虎撤店。    

    “倒闭后甩给我一个烂摊子。”郑武剑苦笑，火锅店如果不退租，只能放弃15万元的押金。据管理火锅店的物业表示，他们负责的片区里有三四家店都是类似的情况：经营者们很久没有缴纳租金，放弃押金和歇业的店铺离开了。

    在谨慎中心怀希望

    在很多人眼里，餐饮设备回收者们的“盛夏”已经到来。根据企查查的数据，2022年上半年全国餐饮相关企业共注销吊销37.3万家。但在刘宏兵看来，收货金额增加更多是由于要处理积压的订单。

    刘修虎有些无奈，外界认为餐饮设备回收是暴利，但实际上营利得靠流通速度。“他们觉得我们只花一到二折就收走设备，但也得卖得出去啊！”刘修虎感慨，收得多卖得少，就意味着更高的人力运输与仓储成本。

    “我们没有夏天。”刘宏兵苦笑，如今回收商们正面临着收货容易卖货难的现实危机。一些小的设备回收商因为无法支付高额的仓库租赁费，不得不低价转手部分餐饮设备。

    今年3月后，刘宏兵明显感到买设备的顾客变少了，“目前来咨询的客户很多，但成交率只有30%。”在他看来，今年疫情后小店主们更加谨慎，想要及时止损。

    与此同时，很多小店主并不会草率退出，而是选择更新思路或转换赛道，在谨慎中心怀希望。

    郑武剑从2019年起便在餐饮金矿里“兜兜转转”，先后在上海做过早餐铺、夜市、小吃车……他认为，疫情的暴发只是导火索，上述那家火锅店倒闭的真正原因，在于盲目跟风和选址失败。“当初就是听说朋友开火锅店一个月赚70万元才想着入股。”郑武剑摇摇头，“刚开始想着后面有个KTV可以做夜宵，结果KTV直接倒了。”    

    如今，郑武剑并不打算再做火锅店类的重投资，而是守住自己在老小区门口的杭帮面馆。“虽然面馆相比火锅店没那么赚钱，但是体量小更有安全感。”他相信社区店是后疫情时代新的商机，决定潜心钻研浇头留住老顾客。

    （《解放日报》8.21 冯蕊）