雪糕“顽固不化”的秘密

    近日，有网友发文称一款网红冰淇淋品牌旗下的海盐口味雪糕在31℃的室温下放置近一小时后，仍然没有完全融化。对此有人表示“雪糕不容易融化都是因为加了食用胶”。

    为什么雪糕没有化成水样？因为它本身的水就相对少。这款雪糕蛋白质含量高，有6%左右，固形物含量高，含水量相对就会较低。

    总固形物是食品行业的一个技术指标，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫冰淇淋的总干物质含量，就是在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

    查看这款雪糕的产品配方可以发现，它使用的主要成分为牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、全脂奶粉、冰蛋黄等。乳制品（包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白质含量达到了6.3%。

    有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

    乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。乳化剂还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。

    这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。添加剂的使用量具体还是得看配料及生产工艺。

    常用的增稠剂、食用胶都是膳食纤维，非常安全，真的不用担心。中国目前批准使用的增稠剂品种有30多种，它们大多来自我们经常吃的一些植物，尤其是豆科植物，还有一些来自微生物和动物。

    只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

    （《北京青年报》7.13 阮光锋）