北京人用它“蘸世界”

    ■张鹏

    在北京，芝麻酱几乎人人都爱。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，简直万事皆宜，它在北京人心里占据无可替代的地位。没错儿，它就是可以用来“蘸世界”的芝麻酱。    

    北京人的一日三餐都可以被麻酱包圆儿。早上，一碗热乎的面茶一定要淋上一勺芝麻酱，一圈一圈吸溜着喝；到了响午，来碗麻酱凉面、过凉水的面裹上芝麻酱，完全吃得停不下来；晚上，呼朋唤友来顿涮羊肉，夹起一筷子在水里甩几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，就像老舍说的：“那是动植物结合的精髓！”瞧瞧，有芝麻酱的日子，多么幸福！

    芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻酱供不应求，那点限量根本就不够吃。老舍先生作为人民代表，向北京市政府提案，希望政府解决芝麻酱的供应问题。他说：“北京人夏天爱吃拍黄瓜，离不开芝麻酱！”不久，北京的副食店里又有芝麻酱卖了，每人还增加了一两的供应量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”。    

    至于涮羊肉，那碗麻酱调料简直就是灵魂。不知道是谁发明出来的，二者真乃绝配。然而这并不是一碗普通的芝麻酱，而是经过复杂的勾兑。调料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以讳莫如深，百家百味，主要是上百年来有名的涮肉馆子都遵循“家底不外传”的结果。

    陈立新师傅曾经大方地介绍过七种传统调味品的勾兑方法：“七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、非菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌、最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不澥，二来表示一顺百顺。”顺序告诉您了，至于用量那就“只可意会，不可言传”。    

    下面我们就来细数一下北京和芝麻酱有关的食物，还真不少！一个是面茶，一碗糜子面，浇上芝麻酱，再撒上椒盐，咸香味道。喝的时候，老人家讲究像喝抹茶那样转着碗，吸溜进去。当然，您如果用勺喝也无可厚非。我每次喝总觉得服务员麻酱给的分量不够。还有豆泡汤，北京人的传统早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，这就叫作“两样儿”。这个汤的精髓就是放芝麻酱，放香菜，立刻就不同了。

    还有麻酱糖花卷，红糖甜腻，芝麻酱肆意霸道，这味道，哪个北京孩子不爱的？吃完嘴上手上都是黏腻的红糖和麻酱，完全顾不得形象了。还有麻酱烧饼，刚出炉的热烧饼有着芝麻香、酥中带软，切开后夹上酱牛肉，肉汁加上芝麻酱，那叫一个幸福！

    还有糖火烧，面粉里放进红糖、芝麻酱、桂花，出炉后松嫩焦香，老北京就好这一口！麻酱糖饼，要让麻酱糖饼好吃的唯一做法就是麻酱多放，糖多搁！最高境界是外皮酥香，里边芝麻酱流淌。绵白糖麻酱抹馒头片，有多少人跟我一样，这种杀伤力巨大的吃法，是从《我爱我家》中的和平那里学到的。热乎乎的戗面馒头刚出锅，把馒头掰开，抹上芝麻酱，再放点白糖，用手一夹，咬一大口，别提有多幸福了！再说乾隆白菜，这是北京百姓自创的一道菜，白菜上裹上麻酱撒上白糖，说它是“最好吃的一种白菜”也不为过。

    在北京，几乎所有的凉菜都可以用麻酱拌，除了拌白菜，还可以拌茄泥，拌黄瓜，拌菠菜，拌虹豆，拌莜麦菜……总之，麻酱可以拌一切。在以上这么多麻酱的可能性中，您会发现，在这座无处不麻酱，被麻酱层层包裹的城市里，那些原本很一般的食物，正是有了麻酱，才闪闪发光。

    （《北京中轴线文化游典:美食——口福四时》 北京出版社2021年出版）