当外卖崛起，连锁餐厅为了适应快节奏和高出货量，纷纷研制预制料理包的时候，恐怕留给厨师的时间不多了。
预制料理包的出现
2021年最后一个月，45岁的厨师秦声失业了。
在失业的半个月里，他注册了外卖骑手、跑腿平台骑手、网约车司机、快递员等多个平台，上传了好几次个人信息等材料，但始终没有下定决心转行。
秦声的老板是个比他小一轮的年轻人，有个家族企业，在疫情最严重的时候，小老板挺仗义，虽然店铺不开门，工资月月照发。
“厨师的流动性其实很大，尤其是像我这种水平的厨师，什么菜都能做点，川菜、鲁菜、粤菜全会，红案白案都行，曾经从来不缺工作。”秦声坦言，自己学徒出师后辗转过7、8家饭店，在这家饭店也干了3年了。
失业的原因是，小老板拿到了一个在商场开连锁餐厅的经营机会，在城市中的几个商场中租下了店铺，准备扩张，最初秦声听说这个消息的时候感觉自己的好日子来了，没准还能安排几个徒弟就业。就在筹备新店的时候，小老板找到秦声，感谢他3年多来的工作，给了他两个月的工资后告诉他，下个月不用来上班了。
小老板告诉秦声，由于商场有消防等系列措施，对于明火的使用管控很严格，审批报备的程序很复杂，而且商场人流量大，翻台率上不来影响效率，炒菜耽误事。于是决定全部采用预制料包做开放式后厨，“不仅干净卫生，还节省成本方便快捷。外卖小哥来取货也不耽误送餐。”据媒体统计，70%的外卖，都来自5块钱的料理包。
“5元钱成本的预制料包，热一下卖25元，可能只需要2分钟。从这个道理上看，老板确实没有必要再雇我了。”秦声没有再说别的。
“讲道理，我这个岁数的厨师，想要再找到一份后厨的工作并不难，理论上手下有几个小孩子，我指挥一下，给他们讲讲，每天工作也不会太辛苦。”
但事实并不如秦声所期望的那样，孩子们越来越不愿意学厨师，学徒们三天打鱼两天晒网，自己讲炒菜的时候，孩子们都在刷短视频，让炒个菜练练手，都往后缩，谁也不愿干活。
好厨子永远有饭吃
2021年，预制菜的兴起受到高度关注。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。节省了厨师的工资，还免去了后厨的地租，在预制菜的帮助下，一家家规模化连锁餐饮开了起来，一家家中餐小馆倒了下去。
由于资本的快速进入，外卖行业和预制料理包挤兑传统中餐厨师的消息甚嚣尘上。在萃华楼集团总经理王培欣看来，料理包也好，外卖也好，是根据人们在特定历史时期的真实诉求所产生的，但是有历史有传承的中餐，不会因为这样的东西而被取代。
“我们曾经也研发过这种料理包，菜本身还好说，调料的配比，安放的顺序数量，温度和火候这些东西都是料理包无法替代的，东西卖出去不好吃，不光糟蹋食材，还糟蹋名声。”
“厨师行业的确面临危机，这个危机来自于厨师本身。”王培欣说。厨师这个职业有许多与生俱来的短板，工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、从学徒出师慢、基础薪金待遇低、社会地位低……
当社会分工细化后，对于职业选择初期的年轻人来说，厨师算不上一个好工作，年轻人宁肯去送外卖也不乐意做厨师，这就造成了厨师这个职业面临人才断层的窘境。
“在中国，好厨师永远不会没工作，要是觉得预制料理包就能把你的工作取代了，说明你本身就不是一个好厨师。”老黄在北京经营餐饮企业近20年了，他坚信厨师不会失业。
“客人们越来越着急了。十几年前，客人点了一道需要活鱼的菜肴，如果后厨10分钟之内料理完成，客人很有可能会怀疑，这个鱼是否是鲜活的，烹饪过程中有没有偷工减料。”
“现在的客人不一样了，点完菜恨不得立刻菜就能上来吃，导致很多需要慢火的菜都提前处理，鱼恨不得要用猛火炸得很透，然后在锅里浇个汁就上桌了，这个变化不仅影响了客人品尝菜肴的口感，还影响了厨师们的积极性。”
大厨的归宿是后厨
拥有千万粉丝和超40亿播放量的“美食作家王刚”，曾在视频中回忆自己年少时期，优秀厨师对于自己的技法和手艺都是高度保密的，生怕教会了别人抢了自己的饭碗，但厨师这个行业又极度依赖师父的口传心授，身体力行，这就导致了一对一的师徒关系考验双方的能力意愿，也变相使得行业变得封闭。
在王刚看来，美食本身并不神秘，知识不应该隔离。把技法教授给网友也不会影响厨师的饭碗，事实上，王刚的美食视频，看起来平易近人，但繁复的食材准备过程、精细娴熟的切配方式，以及对火候和调料用量的把握，并不容易学。
王刚的爆红让不少厨师开始转型拍摄美食类的短视频，有人带货千万，也有人遗憾离场，不少厨师发现，人们喜欢看美食类的短视频并不是为了学做饭，而是通过看厨师做饭达到某种内心的满足感和愉悦感，精湛的刀功和最终冒着热气成盘的样子，带来别样的快感，但这样的快感如果不能转化成利润，对于厨师来说，并不能解决什么问题。
很多厨师不明白，美食类短视频的成功最初或有幸运的因素，但最终想要达到行业头部，甚至得到流量的垂青，这背后需要耗费的人力、物力以及精力和能力，不会比做好一道菜更容易，只会更难，想要真正玩转互联网和背后的资本，更是难上加难。
即便是受到了流量的垂青，王刚的最大梦想还是去深圳开一家属于自己的线下店，自己也会回到后厨。
（《中国新闻周刊》2022年第1期 胡克非）
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