路过面包店为什么那么香

    在烤面包、烤肉的过程中，那诱人的香气是化学反应的功劳：这就是著名的美拉德反应和焦糖化反应。

    美拉德反应是以法国化学家美拉德的名字命名的，也叫作“羰氨反应”，指的是以羰基化合物和氨基化合物发生的聚合、缩合反应为主的一系列复杂反应，有上百种产物。“美拉德反应”主要就是还原糖和氨基酸放在一起加热时发生的反应。

    还原糖有很多，像葡萄糖、果糖、木糖都属于还原糖，而蔗糖、淀粉一类的不是，不过它们也可以分解生成还原糖。氨基酸是大家再熟悉不过的物质了，蛋白质就是由它构成的。

    美拉德反应还被称为“非酶褐变反应”。顾名思义，“非酶”就是指反应中不需要酶来作为催化剂，而“褐变”指的是反应会生成棕色或者黑色的大分子物质。炒菜“上色”利用的就是这个反应，面包和烤鸭极具诱惑的外表也与之有关。

    既然都是“美拉德反应”，为什么烤鸡和烤鸭的香味不一样呢？因为不同种类的糖、氨基酸的不同组合，生成物会有很多差别。美拉德反应并不是一个单独的反应，而是一系列的反应，影响因素非常复杂，糖和氨基酸的种类、环境的pH值、温度和时间等都是影响美拉德反应的因素。比如美拉德反应的温度一般在120℃左右，但我们平时炖、煮食物的方式往往难以超过100℃，如果想要在做饭的过程中发生比较明显的美拉德反应，让食物具有诱人的外表和香气，就会采取“油炸”或者“烧烤”的方式，即使是水煮，很多时候也要先“炝锅”。当然，不够120℃也并不是绝对不会发生反应，而是反应的速率会比较慢。

    烤面包带给我们的香气不仅源于美拉德反应，焦糖化反应也做出了很大贡献。焦糖化反应，顾名思义，是糖类加热到熔点以上的高温后发生的反应。它与美拉德反应不同，没有蛋白质参加反应。发生焦糖化反应所需要的温度比较高，一般在150℃以上。不过它与美拉德反应的共同点在于都具有香气而且都能产生黑褐色物质。

    烹饪过程中，美拉德反应和焦糖化反应通常会同时发生。烤鸭、烤肉这种烧烤食物的制作过程中，主要依靠的是美拉德反应，而烤蛋糕的香气则更多归功于焦糖化反应。从直观感受来说，美拉德反应的气味更偏向于肉的“香”，而焦糖化反应气味更偏向于糖的“甜”。面包店的气味很多时候都偏向于“甜”，伴随着“香”，不过如果是烤蛋挞的气味，那么“香”的成分就更大了。

    （《奥秘》2022年第1期 张宇识）