中国古代优秀烹饪饮食文化

    中国的烹饪饮食驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务

    烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

    在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务。

    墨子所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”这更是明确说明有史以来所记载的“饮食”都是举火以后的火食。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，才能说明这项文化的传统。

    烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。就个人和家庭而言，富足时即使顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮就是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于生活琐事。说大了，它关系国家富强和战争胜利。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是8种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。治理国家，要解决的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬嗑》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰观乎君上者，为其能食我也。”

    正史记载，有很多关于“民以食为天”的记载，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。

    楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛来和楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳；因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。

    南朝宋文帝刘义隆即位后，对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443年）下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。“民以食为天”的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。

    烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分。其“小”的意义，也不可小觑。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。

    就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。

    中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的优秀传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学越来越高度发达，地域、季节和饮食的关系常常是中国烹饪学的重要课题。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要实现这一切，没有高度的辩证思维的素养是绝对办不到的。从烹与食统一的宏观或中观角度看，能构成优秀传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

    “和”——通过协调达到中和

    “和”是体现在饮食制作方面的总特点，就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效果。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”本来指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但却是食品制作的总原则，并且是贯穿全过程的高要求。要达到“和”的高标准，必须经过调和。

    五味调和，全在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有数儿。调味的中和要适应人的口味，这是一种人文性很强的操作。《左传·昭公二十年》记载：有一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他。这时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐了吧？晏子回答说：只不过是相同而已，谈不到和谐。接着，晏子就用烹饪为例子，说“和”与“同”的区别。他说君臣相和就像烹饪调味一样，水和火相互配合，用各种佐料来烧鱼炖肉，厨师调和五味，不足的加一点，过分的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完这番话，还有几句十分深刻的警语。君臣之间要有不同的意见，相互交流、补充，才是最理想的关系。如果君怎么说，臣完全照办，就像用水来调节水，仍然淡而无味。晏子在说烹饪，其实还是在说执政。晏子“和而不同”的说法，是指各种条件综合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的结果也不是千肴一味，高端的烹饪不仅仅是一种技巧，可以说是一种艺术。

    中国烹饪不仅仅是口的享受，更是养生的科学。“食医”是古代的营养师，专门负责调配饭菜。“食医”首先要考虑口味与季节的搭配。五味与季节的关系，大约与动植物及果实生长、成熟的情况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味与地域的关系，和不同地域的地理环境和生态条件有关。首先，中国古代的养生和疗病是一件事情的两面。和则养生，不和则疗病，都是要达到饮食与人体的和谐。其次，口味关系到人与自然的交融，不是只为了享受，这是天人合一思想最基本的体现。从这种搭配还可以看到，五味是互相制约的，达到平衡是为了适口且和身。还有就是甘滑的作用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，这就是平衡适中的最终效果。

    总之，在关于中国古代烹饪的记载中，不断协调以达到“和”的境界，是自古以来的优秀传统。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基。政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是在寻求一种适中与平衡。“和”的目的不仅为了可口，同时为了养身。中国饮食中的美味，是味觉感官娱悦与身体健康的统一，绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。但烹饪饮食与药物治疗毕竟有所不同，不论用什么方法达到“和”的境界，都要将食品多方面调和的结果体现在“好吃”两个字上，生成美味。中国烹饪不但有实用的价值，更有审美的价值，这是不容置疑的。

    节——强调节制而追求精美

    “节”是表现在食用方面的总特点。“节食”这个词，古今的概念是不同的。今天的节食，以减少饭量作为减轻体重的措施。在中国古代，饮食节制指的是不可饕餮贪食，不可经常过量。这是一生都要遵循的健身之道，甚至是一种修养。

    在中国古代的观念里，追求味美与追求养生是不可或缺的。中医认为人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，便会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。节与礼是不可分割的。古代的宫廷和士大夫靠礼来达到节的目的。这固然是对统治秩序的一种维护，但克制欲望是为了养成自律的精神，在日日不可或缺的饮食过程中来修身养性，并不是只求养生，更是一种意志的锤炼、性情的陶冶。

    古代为什么要节食？因为饮食不但具有养生的实用价值，还具有满足味觉的鉴赏价值，是一种会心的享受，也是经过中医不断临床试验探索出来的至理。

    古人主张节食，但却十分重视饮食的精美。首是注重饮食的多样化。中国餐饮以五谷为主食，对肉总是节制的。但这绝不是简单地主张吃素。以诸侯对大夫的公食礼为例，先有牛俎、羊俎、豕俎、鱼俎、腊俎、肤俎……这还是初设，还有次设的加馔，包含牛、羊、豕、鱼等多种做法，肉的种类不谓不多，这些肉食都和主食搭配，古人对肉食虽不主张过量，却强调多样，致使营养丰富。其次是注重饮食卫生。不新鲜、不干净的食物是不吃的。变味儿、变色儿的鱼肉绝不能吃，不正规的地方买来的东西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保证所取的兽畜部位符合规定，而且切割的形状、大小、纹路都要合规矩。这不是奢华，也不是摆样子，是把吃饭当成一件要紧的事，从容、认真去做，做得干净，吃得健康。

    齐——搭配剂量与创建范式

    中华饮食讲究和谐，水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，这就形成了中华烹饪又一个很有特色的传统，就是“齐”与“范”。

    从烹制来说，“齐”就是后来的“剂”，就是配方。从食用来说，各种食物的搭配是有规范的。《周礼·天官·总宰》在说到饭、羹、酱、饮四样食物的方剂时说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”郑玄注：“饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。”意思是，这四样食品一年四季都要制作，但其配方以一个更为适宜季节的配方为标准，其他的季节，在这个标准的基础上增删加减。古人制作各种饮食不仅是有配方的，且配方与季节有关。借助大自然的产物与人体互相调济，注重饮食与人的体质和四季气候的关系，这是中华饮食很重要的理念。

    “齐”的实现要靠“范”。“范”是古代烹食技艺与方法传承的特殊方式。在经过多次实践之后，获得了品味与养生功效俱佳、堪称为“和”的最佳制作方案，古人便把这些成功的经验固定下来，作为范例。这一工作，在宫廷里是由食医来掌管的。在民间，则流传着很多不同的配方，这种流传下来供大家仿作的配方，就是“食谱”。中国古代有一部专门收集食物制作方法的《食经》。宋郑樵《通志》在“艺术类”收《食经》4卷。乾隆三十二年（1767年）钦定的《续通志》也收“食谱”且饮食已经独立，不再和医药放在一起，食与医的关联不那么紧密了。 

    剂量的规定、范式的记录，都不过是一种便于传授的底线，真正高端的操作，还要加入当时的条件，也还会有适当的创新。正如中医有流传下来的很多“汤头歌诀”，仍要有临时的“加减”一样，人文性的操作，经验还是重要的。

    中国古代烹饪饮食文化传统的继承与发展

    中国烹饪饮食文化的优秀传统，蕴含着十分丰富的唯物辩证思想。“和”是在差异性和多样性中体现的，绝不是求同；“节”是以养生为目的的，与娱悦、享乐并不矛盾，绝不是苦行；“齐”是经验的总结，它一旦脱离了封建礼制，避免了单一与僵化，便成为个人风格与多种流派的体现。人的口味是烹制者培养起来的，而烹制技术又常因享用者的口味而抑扬，二者的互相促进，便形成了中国烹饪技术在保留基本模式的前提下不断更新和演进。

    古代高端烹饪主要在宫廷，流传到社会上层和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、节、齐”的烹饪饮食实例，也只限于中层的小康之家。底层贫困的百姓是没有条件来进行如此复杂的烹饪饮食操作的。现代中国人民生活水平普遍提高，烹饪饮食的追求有了更大的广泛度。因地制宜的饮食习惯已经形成了菜系，气候、出产、人文习俗和节日场景形成的食品地方特色，正在通过网络和电视广泛流传。菜系转地会有变异，超越季节会有改作；加之各种菜肴的流传不再只是文字的食谱，更有视频的加持使之更为形象和具体。我国已经进入老龄化社会，养生与美味的结合更为大家特别是老年人所重视。高科技营养学的发达使烹食问题向科学发展。

    “和、节、齐”，一直是中国烹食文化优秀的传统，它建立在正确的价值观和审美观上。与“和”对立的是偏激，与“节”对立的是放纵，与“齐”对立的是恣意。在中国饮食文化历史上，与优秀传统反其道而行之的现象每个时代都是存在的。口味与食性往往与地域的气候特点有关，是饮食的自然属性，但为了追求口味的独特，过咸、过辣、食性过热、过凉便成为对健康的损害。吃饭喝酒的作用不只是果腹，还有很多精神和审美的因素在内，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正当交往的手段，便败坏了社会风气，摧残了个人的生命。“和、节、齐”的传统一旦失落，烹食丧失了理性、形成了恶性的淫逸，便预示着礼制和道德的失落。建构一种正确的味觉审美标准，以融五味于一肴、养气血于一餐为美，这应当是一种修养。时代发展了，中国饮食文化“和、节、齐”传统的承继，也需要注意剔除其中僵化的因素，不断更新、发展。要用自己独特的民族文化去丰富世界文化，并毫无愧色地登上世界文化的高峰，去创造人类文明的新形态。

    （作者：北京师范大学资深教授王宁）

    （《陕西师范大学学报·哲学社会科学版》2021年6期）