藏在城市缝隙里的苍蝇馆子

    ■戴小蛮

    在中国，人们对那种环境不佳但菜肴美味的餐馆有个专业的称呼，“苍蝇馆子”。

    苍蝇馆子之所以出名，最主要的原因是菜好吃。一半的苍蝇馆子都有好厨师，这些厨师往往就是老板，掌握若干拿手好菜的做法，并且对菜品有所挑剔。从原材料到最后的成品，大厨自己控制了一切，早晨起床他是采购商，回到厨房他是操作者，最后菜端上来时，他往往又充当了服务员。

    在杭州的一家苍蝇小馆里，老板每天早晨起床后，就自己跑到江边的渔船上去买鱼；四川的一家苍蝇馆子的老板，每天从集市上买回猪脑后，一定要过自己的手，一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板，都对菜肴有某种迷信，“一定要怎么怎么样才会好吃”是他们的原则。

    另一半的苍蝇馆子，有莫名其妙的拿手好菜，而且很可能只有一道菜好吃——或者依靠原材料，或者依靠老板的某个绝活。云南曾经流行吃罗非鱼的时代，有一家公路旁边类似路边旅店的餐馆，其实是间茅草棚，进去的都是乱哄哄的人，餐具也非常不讲究，店主用大铁盆装着鱼就端上桌，配上自家做的蘸水。人们一边吃，一边把鱼骨头随意扔在地面上，那鱼的美味，城市里的大厨也做不出来。

    每个会吃的人心仪的餐馆名单中，肯定有若干家他自己认可的苍蝇馆子，如果一个美食家的吃饭榜单中全部是装修豪华的大餐厅而缺乏小餐馆，尤其是藏在城市缝隙里的美味小餐馆，那这种美食家的可信度要打一个折扣。

    苍蝇馆子的最后特征，往往是老板和服务员的态度不太好。只有四五张桌子的小餐厅整天挤满了人，老板想要和善都和善不起来。

    （解放日报 11.20）