常吃腐乳会致癌吗

    腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种。对于这种腌制发酵品，有人觉得它属于发酵食品，有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症……

    腐乳生产过程中，豆腐上长出的毛霉，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

    其实，腐乳除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分，可使异黄酮活性增加、新产生维生素B12、抑制乙酰胆碱酯酶活性、提高蛋白质利用率、降低胆固醇等。

    但是也应注意，以上几点是以腐乳调味的健康福利而已，吃腐乳不是为了补充以上营养素。通常一块10g左右的腐乳，含盐约0.3g。一般每天食用量不超过一块是可以接受的，平时尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。

    另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，建议购买超市中正规生产的产品。

    （《人民政协报》10.27 葩丽泽）