贴秋膘：从读懂烧烤开始

    早在汉代，烧烤就已是最时髦的吃食，且食材颇丰，牛、羊、鹿、猪、鸡、鸭、鹅、鱼皆是入口妙物，就连蝉、鹌鹑（也有人认为是黄雀）和海鲜也算不得什么稀罕之物。

    后来，贾思勰总结前人经验，把烧烤之道详述于书，总结了一套从区分肉质、切块、料理到火候、调味的一整套烧烤之道。如烤牛胘（xián，即牛百叶）：“老牛胘，厚而脆。铲、穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂；然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。”根据牛百叶的肉质特点与形态，贾思勰认为应当在用力压绉挤紧后，近火快烤，使其面上有裂口，然后割开来吃，会爽脆有嚼劲儿。

    而其中的海鲜料理之道更是不可谓不细致，如烤车螯：“汁出，去壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四；酢随之。”并且嘱咐道：“勿太熟，则肕”，不仅掌握了适宜的火候，还总结了一套相对完整的去腥、调味的经验。

    从人类饮食发展史来看，烧烤的贡献显然不仅仅在于肉的生与熟，还意味着对油、盐、酱、醋调料诞生或者发现所起到的酶促作用。有了调料，熟食也就有了“色”、“香”、“味”等的更高追求，烧烤带动饮食进入了文化的视野，也引导了中国饮食结构的建立。

    （《北京晚报》8.24 关静）