“空气炸”与“传统炸”哪个更健康

　　空气炸锅是这几年的网红小电器。不过，有说法称空气炸锅致癌。

　　网传空气炸锅致癌物叫丙烯酰胺。丙烯酰胺属于2A类致癌物，即已经证实会引起动物癌症。不过，丙烯酰胺的产生跟空气炸锅并没有直接关系。只有烹调富含淀粉的食物，且烹调温度超过120℃，才会产生丙烯酰胺。

　　与“传统炸”比，空气炸锅炸食物可以做到更低脂。用空气炸锅炸鱼或虾时，只需要在表面刷一点油就行。如果是炸鸡翅、炸五花肉，不仅不用刷油，食材中的一些油还会流出来，脱去部分脂肪。有研究显示，空气炸锅炸鸡柳损失的维生素B1只有传统油炸的1/2左右，产生的丙烯酰胺也只有传统油炸的1/2；不管是用大豆油、玉米胚芽油还是花生油油炸，空气炸锅中的油脂氧化程度都更低。

　　空气炸锅适合做本身脂肪含量较为丰富的食物，如各种肉类、各种蔬果都可以。在炸制鸡翅、五花肉、猪肋排等时，完全不用淋油也能很好吃；对脂肪含量很少的食物，需要在表面刷点油。

　　空气炸锅不适合做叶类菜，因为叶菜的叶子很薄，容易炸糊。

　　使用空气炸锅要注意：别装填太满，否则会阻碍热空气循环，食物容易夹生；注意控制时间，中间翻转、摇匀一下，以免食物焦糊；使用后一定要清洗，否则残留的油滴反复高温加热会产生各种有害物质，影响健康，甚至致癌。

　　（《家庭医生报》8.2 谷传玲）