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    文摘报 2021年07月03日 星期六

    一块巧克力是如何诞生的

    《 文摘报 》( 2021年07月03日   06 版)

        巧克力的主要原料是可可豆,从可可豆到巧克力需要经过漫长而复杂的制作过程。

        发酵:将可可豆荚切开,舀出带果肉的可可豆,将其收集在发酵木箱中进行无氧发酵。可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的风味分子,同时涩味随之减少。发酵时长一般可达到5天时间。

        干燥:将发酵好的可可豆清洗,去除残余的果浆后干燥。干可可豆的水分含量需控制在5%~8%之间,太干会容易碎裂。

        烘焙:将筛选好的可可豆置于120~160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。在此过程中能形成可可风味,涩味和苦味会下降。可可豆壳会变硬,以便更好地进行下一步分离过程。

        风选和碾碎:风选是将可可豆壳和可可胚乳进行分离的过程,胚乳就是用来制作巧克力的原料。将分离出来的胚乳进行捣碎、研磨,其中的可可脂被释放出来。在这一过程中形成的摩擦会有加热作用,使可可脂融化并得到可可浆,又叫“可可液块”。

        压榨:使用专门的液压机将可可浆压榨成饼,保留可可脂,得到可可饼后,将其粉碎,经筛分可得到棕红色的可可粉。可可脂、可可粉等可可制品,通常被用来制作巧克力相关的甜品。

        精炼:该过程将巧克力浆倒入精炼机中进行精炼,使其更加细腻有光泽,乳化更均匀。这时,生产者会根据不同种类巧克力的制作需求,添加部分配料(糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等),并加热混合。

        当然,要制作出表面平滑的优质巧克力,还需要进行调质、冷却、成型。巧克力在出品前都需要成型,调温则是必要的步骤。调温即让原料在30~50℃之间反复融化、冷却,形成稳定的结晶,从而使最后的巧克力成品醇美滑润,富有光泽,放置于室温也不易融化。

        (《羊城晚报》5.20 福袋)

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