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巧克力的主要原料是可可豆，从可可豆到巧克力需要经过漫长而复杂的制作过程。
发酵：将可可豆荚切开，舀出带果肉的可可豆，将其收集在发酵木箱中进行无氧发酵。可可豆能从发酵的果肉中吸收包括酸、甜、果香、花香和酒香的风味分子，同时涩味随之减少。发酵时长一般可达到5天时间。
干燥：将发酵好的可可豆清洗，去除残余的果浆后干燥。干可可豆的水分含量需控制在5%～8%之间，太干会容易碎裂。
烘焙：将筛选好的可可豆置于120~160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。在此过程中能形成可可风味，涩味和苦味会下降。可可豆壳会变硬，以便更好地进行下一步分离过程。
风选和碾碎：风选是将可可豆壳和可可胚乳进行分离的过程，胚乳就是用来制作巧克力的原料。将分离出来的胚乳进行捣碎、研磨，其中的可可脂被释放出来。在这一过程中形成的摩擦会有加热作用，使可可脂融化并得到可可浆，又叫“可可液块”。
压榨：使用专门的液压机将可可浆压榨成饼，保留可可脂，得到可可饼后，将其粉碎，经筛分可得到棕红色的可可粉。可可脂、可可粉等可可制品，通常被用来制作巧克力相关的甜品。
精炼：该过程将巧克力浆倒入精炼机中进行精炼，使其更加细腻有光泽，乳化更均匀。这时，生产者会根据不同种类巧克力的制作需求，添加部分配料（糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等），并加热混合。
当然，要制作出表面平滑的优质巧克力，还需要进行调质、冷却、成型。巧克力在出品前都需要成型，调温则是必要的步骤。调温即让原料在30~50℃之间反复融化、冷却，形成稳定的结晶，从而使最后的巧克力成品醇美滑润，富有光泽，放置于室温也不易融化。
（《羊城晚报》5.20 福袋）
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