下饭

    ■孙道荣

    什么样的菜最下饭？答案很简单，家常菜。

    过去皇帝吃满汉全席，山珍海味，飞禽走兽，烹饪更是讲究，色香味俱全。很多菜，别说吃，老百姓听都没听说过。菜全是好菜、硬菜，下不下饭，却难说。

    我们普通人也是这样。有人请客吃饭，上了满满一桌菜，最后还会上一盆白米饭。这时候，就会有人喊服务员，来点下饭菜吧。少顷，服务员端来一小碟腐乳，或一碟咸菜，这就是下饭菜。桌上剩的菜，多着呢，大鱼大肉都有，但没有什么菜比这碟腐乳或咸菜更下饭。

    你去小饭店吃饭，老板问你吃点什么。你说，随便，这就不好办了，你说，弄两个下饭菜吧。这就好办了，老板自会知道，不是老板有什么高明之处，而是对大多数人来说，下饭菜就那么几样，不高贵，也不难做，却百吃不厌。

    一般来说，下饭菜偏咸一点，或者偏辣一点，口味偏重。却不在乎是什么菜，不需要高大上，未必要珍稀，日常就好，也不怎么讲究烹饪之法，萝卜干、咸白菜、腌青椒、辣豆酱，这些就都是下饭菜。如果不是腌制的，新鲜的食材，烹饪也很简单，炒一炒，烩一烩，加点盐，添点辣，差不多就成了。一口饭，一口菜，滚滚而下，胃就落实了，讨生活的力气就有了。

    以前的米饭，大多是糙米，真的难以下咽。下饭菜就像开路先锋，把胃口打开了，糙米的糙，就被迷惑了、掩盖了，泥沙俱下，囫囵吞枣。下饭菜很容易与下酒菜混淆，两者实则区别大矣，下酒菜虽亦不讲究，比如一盘花生米，或者一碟茴香豆，便能就着下酒了。你拿下酒菜来下饭，就不成，两个干巴巴的东西遇到一起，更加难以下咽。你拿下饭菜来下酒，也不成，酒本来就味重，再遇到咸菜什么的，两个重味撞成一团，还能有什么胃口吗？

    吃饭，看似轻松的一件事，其实也并不容易，让饭顺顺当当地下到胃里，必得有些辅助的滋味才行呢。

    （《解放日报》4.4）