正是河豚欲上时

    曾经，“长江三鲜”很有名气，刀鱼、鲥鱼、河豚各具风味：刀鱼位列“三鲜”之首，肉质紧实，鲜美无比；鲥鱼号称“鱼中西施”，鱼肉鲜嫩，料理时不需要去鳞；河豚虽毒，但是鱼皮丰腴肥厚，口感独特。“三鲜”味美，以前不过是家常菜，无奈近年来由于各种原因，长江渔业资源日渐枯竭，“三鲜”距离普通人的餐桌愈发遥远。上世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后野生河豚亦步其后尘，几近消失。刀鱼虽然生命力顽强，但是产量大不如前，身价一路飞涨，从寻常物变作奢侈品。

    去年1月1日起，长江十年禁渔开始全面实施。长江沿岸，渔船逐一拆解，渔民陆续上岸，偷捕行为被严厉打击，就连“江鲜”二字都成了餐饮行业的敏感词。告别了野生江鲜，但舌尖上的乡愁还有着落。长江江鲜养殖，逐渐成了一方富民产业。

    江苏扬中，是长江中的江心岛。人们常说“拼死吃河豚”，在“河豚之乡”吃河豚却稀松平常。扬中四面环江，尤其是北江主航道水面宽阔，水流平缓。河豚作为洄游性鱼类，每年开春随着潮水从大海来到长江产卵，扬中周边的江滩就是它们最舒适的产床，因此，扬中是自然状态下河豚的天然繁殖场。    

    李小网是扬中本地人，退休后在当地一家渔业科技企业担任顾问。他告诉记者，扬中吃河豚的习惯古已有之。过去扬中人吃河豚都在家里吃，断然不请外人，怎奈河豚着实美味，一户烧河豚，香飘半个村。实在有嘴馋者不请自来，主人家也不拒绝，只是来客要讲规矩，需自备一个铜板放在桌上，寓意自掏腰包，吃完后果自负。

    河豚上餐桌，祛毒是先决条件，这是一门手艺。朱壮英是扬中一家餐饮企业的老板，她的另一个身份是目前正在试运营中的扬中河豚文化馆的负责人。朱壮英说，自己的叔祖父旧时就专门给大户人家料理河豚，在当地小有名气，她说：“河豚烧好以后，掌勺的厨师要自己亲自尝过，确认没事以后才能上桌。这个规矩，一直延续到现在。”

    朱壮英告诉记者，随着国内疫情持续稳定，今年扬中的河豚餐饮消费相较去年有明显回暖。河豚文化节开幕以来，各地来到她的餐馆吃河豚的饕客络绎不绝，每天都能卖出近200条。河豚的热卖也催高了市场价格，加工后的成品河豚零售价，从此前的每条200余元涨至300元左右。

    野生河豚既然早已难觅，长江十年禁渔已开始，那么扬中餐馆里的河豚又是什么来路？答曰：人工养殖。扬中的水产养殖历史悠久，早在上世纪90年代，就开展了江水仿自然人工养殖，河豚人工养殖的探索亦始于此时。据李小网介绍，1995年，一支南通团队率先在扬中开展河豚养殖的研究，他说：“当时专家认为，扬中既是河豚的天然繁殖场，又是商品河豚的集散地，所以无论寻找野生河豚亲本或是寻找人工繁殖的路径，都应该是最合适的地方。”    

    人工养殖的试验起步艰难。科研团队收来400余条野生河豚作为种豚，然而200多条母河豚中只有1条的卵受精，而这条河豚的卵中只有20%为有效受精卵，80%为无效卵。由于河豚卵需要7天才能破膜，死卵很快长了水霉，把健康的鱼卵包了个严严实实，如果不立即分开，健康的鱼卵也会窒息而亡。为了存续下这仅有的一丝希望，团队成员对鱼卵进行剥离，将健康的卵逐一挑出。

    阴差阳错，部分挑出的健康鱼卵在一次意外中掉进了繁殖场地内一处弃置许久的池塘里。岂料，这个小小的意外竟成了扬中人工繁殖河豚鱼的开端，当年10月，工作人员在池塘里发现了3条如一根香烟长短的小河豚。3条小河豚让人们看到了希望。次年，南京师范大学、江苏省淡水研究所、镇江水产站和扬中水产站联合组建的“长江暗纹东方豚人工繁养”攻关小组进驻扬中。1997年5月，江苏省组织专家来扬中对项目进行验收。现场拉网，共拉出13.5万条约3厘米长的小河豚苗，项目顺利通过审批，并获得同年江苏省人民政府科技进步三等奖。    

    河豚的禁令也开始逐步放开，人工养殖的控毒河豚得以名正言顺地端上餐桌。以河豚为契机，扬中的特色水产行业大踏步发展。目前，扬中拥有各类规模生态养殖基地100余家，特色水产养殖面积达13340公顷，年产量8000余吨，特色水产养殖品种达20余种，获得了扬中河豚、扬中刀鱼、扬中螃蟹、扬中青虾4个国家地理标志证明商标。

    有人对于“野生”总有一种谜一般的执着，不过养殖河豚并未太多受此困扰，河豚全面进入市场后，消费者的接受程度很高。李小网说，曾经成担成担挑上岸的野生河豚在上世纪90年代已经是稀罕物，往往跑遍一个码头只能从渔民处收来十几条，且价格奇高。养殖河豚虽是以替代品的身份登堂入室，但因为缺少参照物，很快便成了主流。另一方面，养殖河豚只要烧得好，口味上的确不输野生河豚。

    （《解放日报》4.21 于量）