闲话春饼

    ■陈甬沪

    近日受邀参加苏州的活动，餐饮时有一款比大饼小两圈，既不是葱油饼，又非面油饼的面食，请教了同席的缪主任，她说我们苏州人叫春饼。恕我孤陋寡闻，真还是第一次见识。

    春饼是面粉烙制的薄饼，卷菜而食的点心，即：将各类时令时鲜的小菜熟制后随意卷入饼内，叫吃春饼。古籍记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”二曰：春饼是两层薄饼，夹菜而食的点心，如同现在常食的肉夹馍之类。

    苏州人称的春饼，绝对是一道有江南特色的点心。苏州四季分明，因节气农作物生长而有着许多时令点心。所谓春饼、夏糕、秋酥、冬糖既是文人墨客点睛之笔，也是苏州人对时令的坚守与传承，那品尝到的春饼面白葱绿、葱花相间、粉松香合、面油煎烹，可见一斑。

    于此，我有疑问：是否所有春天季节适令食材制作的糕点都叫春饼？朋友笑笑说，在苏州，春饼也称葱饼，开春了，春回大地，万物复苏，嫩葱先出，小葱翠绿养眼、叶油茎嫩味甜，勤劳能干而聪明务实的江南主妇们，把葱叶与粉面拌和在一起，让葱香显露，让粉面软韧，让油光反衬，好一款春饼让家人咬春了。而将苏州人讲究时令吃的荠菜馅的春卷、馄饨、春团、萝卜丝饼统称为春饼，是误解。

    缪主任是有心人，为了春饼更有弹性，专门去请教了当地大酒店点心大师，发来“葱饼飘香”的食材、辅料、制作与烘焙方法，强调烘烤，而非油煎、非蒸煮。春饼的软粉吃口的嫩韧，春葱扑鼻的浓郁，翻舌舔尖的细腻，正所谓粉白葱绿、唇齿留香、回味无穷。

    （上观新闻 4.1）