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    文摘报 2021年04月10日 星期六

    闲话春饼

    《 文摘报 》( 2021年04月10日   03 版)

        ■陈甬沪

        近日受邀参加苏州的活动,餐饮时有一款比大饼小两圈,既不是葱油饼,又非面油饼的面食,请教了同席的缪主任,她说我们苏州人叫春饼。恕我孤陋寡闻,真还是第一次见识。

        春饼是面粉烙制的薄饼,卷菜而食的点心,即:将各类时令时鲜的小菜熟制后随意卷入饼内,叫吃春饼。古籍记载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”二曰:春饼是两层薄饼,夹菜而食的点心,如同现在常食的肉夹馍之类。

        苏州人称的春饼,绝对是一道有江南特色的点心。苏州四季分明,因节气农作物生长而有着许多时令点心。所谓春饼、夏糕、秋酥、冬糖既是文人墨客点睛之笔,也是苏州人对时令的坚守与传承,那品尝到的春饼面白葱绿、葱花相间、粉松香合、面油煎烹,可见一斑。

        于此,我有疑问:是否所有春天季节适令食材制作的糕点都叫春饼?朋友笑笑说,在苏州,春饼也称葱饼,开春了,春回大地,万物复苏,嫩葱先出,小葱翠绿养眼、叶油茎嫩味甜,勤劳能干而聪明务实的江南主妇们,把葱叶与粉面拌和在一起,让葱香显露,让粉面软韧,让油光反衬,好一款春饼让家人咬春了。而将苏州人讲究时令吃的荠菜馅的春卷、馄饨、春团、萝卜丝饼统称为春饼,是误解。

        缪主任是有心人,为了春饼更有弹性,专门去请教了当地大酒店点心大师,发来“葱饼飘香”的食材、辅料、制作与烘焙方法,强调烘烤,而非油煎、非蒸煮。春饼的软粉吃口的嫩韧,春葱扑鼻的浓郁,翻舌舔尖的细腻,正所谓粉白葱绿、唇齿留香、回味无穷。

        (上观新闻 4.1)

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