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在故宫工作了44年的苑洪琪，是《故宫宴》一书的作者。她依据《御茶膳房》和《内务府遗产》两部史料，以节令作为线索，展现宫廷的筵席和皇帝的膳桌。
一
苑洪琪说，清宫饮食讲究知时节、吃食宜，当月下来什么吃什么，享受节令食品。
“正月吃鲤鱼是东北凿冰取鱼的传统，五月的蕨菜是长白山特产，七月的野鸡就是东北的树鸡，蘑菇、木耳、蟫蝗鱼更是地道的东北货。”应季的食物才能端上皇帝的膳桌，为此，运输和保鲜就成为一大考验。
“乾隆时期吃海鲜很少，顶多就是小虾米，因为交通运输不便，直到清代晚期吃海里的东西才多了。在保鲜方式上也是想尽办法，比如运荔枝，不是把荔枝采下来，而是在船上栽培荔枝树，行船三个半月到达北京，刚好长出成熟的荔枝。”
二
苑洪琪退休前任宫廷部副主任，管理宫廷吃穿住的相关文物。
苑洪琪接触的第一个库房就是餐具库房，她很好奇皇帝为什么要用那么多火锅？老先生告诉她这是吃千叟宴用的。
紧接她发现工艺组藏有一大批掐丝珐琅碗、盘、碟，有2000多件，而且都有“古稀天子”的印记。苑洪琪查了资料得知，是乾隆70岁生日时在大宴上使用的，乾隆遵守“母亲在世自己不过生日”的原则，只过了70岁和80岁两个生日，且都留下了寿宴用的餐具。
用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》，会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具，以及皇帝是否有赐膳都详细记载，皇帝在宫外时也不例外。
据记载，乾隆第四次南巡时，“箱子豆腐”这品菜在126天的行程中出现了28次。苑洪琪介绍，“箱子豆腐”是山东名菜，先将豆腐切排骨块入油锅炸，炸后在豆腐的上端切一口，挖出豆腐瓤，在里面填入以猪肉、海米为主，再混合木耳、青菜心、玉兰片、蘑菇等蔬菜的馅料，上锅蒸好装盘，最后浇汁。御膳讲究营养的融合与味觉的和谐，“箱子豆腐”具有代表性。
为何史料里只有菜名没有制作方法？原来宫廷里的厨师都是子承父业，家传的手艺不示外人。而且一个厨师只做一道菜，所以宫廷里有一眼望不到边的100多口灶和300多个厨师。
三
自带酒肉赴宴是清代宫廷筵宴最大的特色。
“现在的人听起来觉得特别新鲜，怎么去宫里参加宴会还要自己带吃喝啊？实际上这个传统在《大清会典》里写得明明白白。来吃国宴，级别越高，俸禄越高，带的东西相应也越多，职务低的就少拿。”除此之外，赴宴还要穿统一的服装。
都说皇帝一顿饭都有108道菜，苑洪琪在书里澄清，清代宫廷规定，皇帝的日常膳食是四十八品，这四十八品包括酱油、醋等各种蘸料碟。皇后的日常膳食是皇帝份额的一半，即二十四品；皇贵妃、贵妃再减半，为十二品。以节俭出名的道光皇帝，一年四季的膳食都是菜肴、饽饽加起来一共五品，且早晚两膳都是如此。
（《北京青年报》3.1 颜菁）
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