翻糖师的“甜蜜事业”

    威风凛凛的孙悟空、唐三彩风格的马匹、古楼造型的座钟、画着京剧脸谱的小人儿、用刺绣花卉图案装饰的复古风高跟鞋……就算是亲眼所见，也很难发现，这些精美工艺品的制作原料竟然是翻糖与巧克力——它们都是可食用的。35岁的巧克力翻糖师韩磊，就是这些作品的创作者。

    近年来，韩磊在国际大赛中多次获得大奖，打破了国际甜品界对中国同行的偏见与刻板印象，赢得了国际友人的赞叹与尊重。韩磊的“杀手锏”就是中国元素，他将脸谱、刺绣、剪纸、捏塑等中国传统文化元素用巧克力呈现了出来，带到了世界舞台上。

    一眼定“情”

    说起韩磊与蛋糕烘焙结缘的故事，还真颇有股“一见钟情”的意味。韩磊回忆，15岁时他偶然看到一份宣传册上面印着一个立体感十足的巧克力蛋糕，便一下子被吸引住了，这一眼就像打开了他新世界的大门，还是个少年的韩磊意识到，原来蛋糕还可以这样做！

    16岁开始学习甜点的时候，韩磊和班里其他学徒一样，学的是比较常见的裱花蛋糕和烘焙，那时候国内还没有翻糖工艺，韩磊学的时候只有用巧克力做造型这个技术。

    韩磊从小就喜欢画画和美术，在进入烘焙行业后也没落下。“我学过素描、色彩、油画、装饰画、中国画、工笔画，包括雕塑都学过。因为感觉这几个板块对做西点有帮助，就去学了。”韩磊说。

    借在学校里出色的表现，韩磊在进入王森西点烘焙学校的第二年，也就是17岁时，就做了助教，18岁就做老师带班了。

    国际比赛

    在采访中，韩磊提起了这个细节：“比赛时每个国家的领队都要带着自己的国旗进场，我们赢了之后，也有国歌，也要把自己国家的国旗升起来。”

    韩磊介绍，国际上的翻糖蛋糕比赛基本上分为两种，一种是现场赛，一种是组装展示赛。现场赛就要带很多的工具过去然后现场制作，组装赛就是提前把作品做好，再运过去组装。

    对于翻糖蛋糕比赛团队来说，这两种其实都很难，尤其是对于起步较晚、配套较弱的中国团队来说，在运输方面就是一大考验。一个比赛团队一次可能就派三四个人去，但行李箱就要十七八个，团队里如果有女孩子，也都一样必须要负担起搬运的任务，韩磊透露，有时候在机场光是超重的托运费就要付几万块钱。

    2015年在日本东京蛋糕展上，韩磊出其不意地拿到了比赛的最高级别奖项——联合会会长奖。韩磊在这件作品里融入了青花瓷、戏曲等中国元素，结合面塑技巧做出了精美漂亮的人偶蛋糕，在众多参赛作品中脱颖而出。

    韩磊和他的团队开始了真正的“披荆斩棘”之路。在之后的国际比赛中，只要中国队去，都基本上能拿前三名。2019年，在意大利举办的世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯上，让韩磊走进了更多人的视野。一个多月的策划与训练，8个小时的现场制作，韩磊团队制作的巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下了最佳造型奖和最佳媒体奖。

    慢工细活

    韩磊透露，制作一件中国风巧克力翻糖作品并不简单，往往需要多个环节，时间上需要半个月甚至更多的时间。比如青铜器造型的制作就是如此，因为巧克力不耐高温，很容易融化变形，所以韩磊选择用纯雕塑的方式来制作，但雕刻得足够逼真、细腻也并不是一件简单的事，纹路要雕得很细致，时间自然也就要特别长，需要非常耐得住性子才行。

    “雕塑的时候速度一定要非常快，巧克力跟正常雕塑的材质很不一样，它很容易断，每一刀都很重要，可能雕到一半就出现一个断裂。”

    而那个让大家为之惊叹的青花瓷主题系列作品，同样有很复杂的制作工艺。他做第一件翻糖青花瓷曾花了两个多月的时间。最开始要用油泥等先把雏形雕塑出来，然后再用翻糖，先做得很薄敷在雏形上把它晾干。在这个过程中，因为青花瓷是圆的，所以会分成两半做，晾干之后再拼在一起。做完之后就要打磨，打磨光滑之后要打底稿，表面要进行青花的手绘。最后要做表面封釉的处理。“用果酱敷在表面，会更像瓷器。”韩磊说。

    谈到对甜品食材的温度和湿度控制，韩磊可以很准确、快速地说出不同食材对湿度和温度的要求。“巧克力的温度控制要非常精准，因为它20摄氏度以上就会发白，到30摄氏度左右就会融化，其实手是没法接触的；糖比较怕潮湿，湿度50以上它就会翻砂了，我们室内都会用除湿机将湿度控制在50-60之间。”

    因为手的温度较高，所以不能轻易接触到蛋糕，要控制好手的温度才可以开始操作。韩磊告诉记者，最开始他做巧克力捏塑的时候，就一直站在空调下面直吹着自己来制作，手每捏一段时间，就要放在冰水里面浸泡一下，来保证足够低温，保护巧克力造型不会被手的温度融化。

    （《北京青年报》3.5 雷若彤）