籼米之路

    ■郑子宁

    当今中国市场上常见的米主要分成两类：粳米和籼米。粳米较为粗短圆润，籼米则纤细修长。做成米饭以后两种稻米口感差别更加明显，粳米黏性要大一些，籼米则黏性比较低。中国东北、朝鲜半岛和日本的大米基本上都是粳米，而南亚和东南亚大部则全以籼米当家。

    一个地方更喜欢吃哪种米很大程度上取决于当地种什么稻。自从9000多年前中国人的祖先第一次驯化水稻后，一直到唐朝，在中国土地上种植的水稻都是粳稻。粳稻的学名为Oryza sativa japonica，直译为“日本栽培稻”，粳稻还有个学名是Oryza sativa sinica，sinica是“中国的”之义。“日本栽培稻”明确来源于东亚大陆，所以不管粳稻叫japonica还是sinica，都是土生土长的中国货。籼稻则不一样，籼稻的生物学学名是Oryza sativa indica，即“印度栽培稻”。这个名字恰如其分。籼稻正是由东亚带来的栽培稻与南亚本土的野生稻在南亚次大陆杂交形成的品种。

    唐朝时，在现在的越南中部古都顺化一带有一个被称作“林邑”的古国，立国于东汉年间。林邑后来先后改名为“环王”和“占婆”。占婆的兴盛依赖于栽培稻，然而由于地形条件制约，占婆的粮食供给只能依靠山海之间的瘦长土地，对水稻种植更不利的是这片土壤以白沙土为主，保水性能不佳。自然条件让占城人被迫培育更适合当地自然条件的稻种——占城稻。

    此时已经在中华大地上生长了数千年的栽培稻都是粳稻，粳稻种植需要肥沃的水田。逐渐扩张的中国人口造成适合种植粳稻的水田日趋紧张，到了宋朝，中国气候进入相对干旱寒冷的阶段，更是让水田紧张的问题雪上加霜。公元1012年，宋真宗年间，今天的江苏、浙江、安徽地区发生旱灾。汴京（今河南开封）皇宫里的宋真宗心急如焚。此时，有人向皇帝提议，福建有人种植从占婆引入的占城稻，适合较为干旱贫瘠的土地。宋真宗随即下令从福建取种分送江淮、两浙，从此占城稻在中国的种植得以迅速推广。

    宋真宗对推广占城稻种植可说是不遗余力。他甚至在皇宫的后苑亲自种植占城稻，并让文武百官观看。根据《宋史·真宗本纪》记载，宋真宗至少三次召集大臣在玉宸殿外观赏种植、收割占城稻的过程，这是中国历史上极少见的皇帝亲自引种某种农作物的事例。推广占城稻对保证当时的粮食供给十分重要，相比旧有的中国粳稻，占城稻穗长无芒、粒差小，在品质上被认为劣于粳稻。但是占城稻不但抗旱，而且成熟较快，出米多，江南地区一年可以稻麦两熟，更靠南的华南南部地区，占城稻的出现则使得一年种植三季稻成为可能。

    由于相比粳稻有诸多优点，占城稻传入中国后，种植范围得以迅速扩张。到南宋时，江南地区占城稻相对本土粳稻（当时称为“大禾”）已占据绝对优势。占城稻刚引入中国时，中国人对它的外国血统仍然记忆清楚，当时对占城稻的称呼为“占谷”“占米”，但是随着时间推移，占城稻融入中国的程度愈加深入，最终江南流行的对稻谷的称呼“籼”也成为了占城稻的称呼。

    籼稻在南方的优势一直保持到了今天，尽管经历了多年的籼改粳，但是总体而言南方稻区仍然以籼稻为主。由于南方稻区面积大于北方，因此中国所产的稻子大约三分之二是籼稻。也就是说，虽然中国是栽培稻的发源地，但是目前在中国反而是血统部分来自东南亚的籼米更常见。

    （《中国话》九州出版社2021年出版）