民国时天津的粤菜馆

    早期开埠的各通商口岸，买办人才基本仰赖粤人，粤商也相对活跃，粤菜则顺势进入；上海、南京如此，天津亦然。

    天津于咸丰十年（1860年）开埠，其实早在天津开埠之前，广东人至迟于清康熙年间已进入天津从事商业活动。随着闽粤两省商人来津贸易者日众，两省商人集资在针市街共建“闽粤会馆”。随后，针市街还出现了为粤商服务的“岭南栈”“潮帮公所”以及慈善机构“广仁堂”。

    闽粤商人北上贸易，也是从经济上拱卫朝廷的需要。为此，朝廷专门批准了天津地方政府施行的一系列对闽粤商人的优惠宽税政策，而且每当闽粤商船抵津时，知县官服率属，鸣鞭炮、奏鼓乐，到海河沿岸举行隆重的欢迎仪式，这都是其他商人所没有的。

    天津开埠之后，粤人则多聚居于租界内紫竹林一带。据《津门杂记》一书记述：“自通商后，紫竹林则添设轮船客栈十余家，粤人开者居多。房室宽大整洁，两餐俱备，字号则有大昌、同昌、中和、永和、春元、佛照楼等。每有轮船到埠，各栈友纷纷登舟接客，照应行李，引领到栈，并包揽雇马车、写船票及货物报税等事。”

    早期的粤菜馆，可能是客栈餐馆合一，但像“佛照楼”之名，似乎又是纯粹餐馆名。1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告就称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨，菜式与别不同。”

    1917年11月11日天津《益世报》“北安利”的广告称在法租界“开设有年”，这乃是如假包换的著名粤菜馆了——此后数十年间，北利安都是赫赫有名的。

    1935年11月3日《大公报》（天津版）则报道了北安利的扩张情况：“本市法租界四号路明华银行自停业后,其贴邻北安利粤菜馆,乃伸张其范围,而辟该行之一部，为该菜馆之雅座。”

    北利安的扩张，也表明粤菜的受欢迎，所以旋见另一著名粤菜馆大三元于1936年5月31日在《大公报》（天津版）刊出开业预告及开业公告：

    本市广东菜馆，近年以北安利最为著名，营业亦最发展。其次如宴宾楼等，则皆规模狭小，远不能及。最近有粤中名厨，于法租界国泰戏院旁，原鼎和居旧址，开设广州大三元酒家，一应设备，均颇宏丽，足与北安利颉颃，目下筹备一切，已将就绪，于下月二日开幕。

    1936年6月2日《大公报》（天津版）刊出了大三元酒家开业的报道：

    法租界马家口新开之粤菜馆大三元酒家，定于今日正式开幕。昨晚特请本市各界名流，作尝鲜大会，闻楼上下，设十余席，肴核颇为精美，足为北安利之劲敌。又闻其东家林姓，与亦乐园东家之林某为昆季（兄弟），可谓难兄难弟矣。

    抗战军兴，天津沦陷，但天津这些粤菜馆可能还在，虽然文献记录减少了，但当时的报刊亦有一些相关的报道。1940年12月18日的《妇女新都会》刊文说：“‘海胜楼’是广东的菜馆，他们不仅卖五加皮酒，而且广东仅有的米酒，他们也有充分的预备，叉烧和烤肉都很不错，这和天津的北安利，北京的小小酒家，有什么异样呢。”这里说的意思是海胜楼的出品，与名粤菜馆北安利等有得一比。

    在这个时期，一些新的粤菜馆也诞生了。1942年6月20日《新天津画报》，就对法租界的玉波楼粤菜馆以及大陆粤菜馆有如下报道：“（玉波楼）其中美馔，首推酱油鸡，肥嫩清腴，为夏令下酒之佳品，厨司李姓，曾在北安利工作，此品为其拿手杰作云。”“（大陆粤菜馆）端午节食品，广东粽子颇佳，各式具备，制法以法租界菜市大陆号为最佳，足当物美价廉四字，老饕不妨一试。”

    （《羊城晚报》1.13 周松芳）