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2021年是牛年。现在说到牛，我们会想起牛气、牛市、吹牛、牛不喝水强按头等词语，会想起牛奶、牛肉、牛蹄筋、牛腱子等美食，却很少有人再想起老牛耕田的景象。可是在过去三千年，牛耕一直是主流的耕作方式，牛一直是农民的主要帮手。古代中国重农主义盛行不衰，历代帝王为了证明他们对耕牛的保护和推崇，不仅禁止农民宰牛，而且禁止屠户和饭馆出售牛肉。从秦汉到明清，各种屠牛禁令频繁出台，一些皇帝和地方官员甚至不惜将屠牛者处以死刑。
一万年前中国先民就开始驯化牛
在都市丛林还没有占领荒野的时代，人类逐草四方，放牧牛羊，一派田园牧歌景象。
《诗经》里有一首歌，就与放牧牛羊有关。“谁谓尔无羊？三百维群。谁谓尔无牛？九十其犉。尔羊来思，其角濈濈。尔牛来思，其耳湿湿。”
这种放牧生活是从什么时候开始的呢？
2013年，云南师范大学对黑龙江肇东市太平乡周家店村坤泥沟出土的牛颌骨进行研究。那是10600年前原始牛的下颌骨，却残留着人工饲养的痕迹。据此可以认为，至少在10600年前，东北居民就开始驯化原始牛。
原始牛简称“原牛”，它是现代黄牛的祖先。跟黄牛相比，原牛的个头更高，块头更大，能长到一两吨重，简直就是小号的大象。
中国先民在10000年前就开始了对原牛的驯化，但没有成功。直到5000年前，养牛才进入中国先民畜牧业。中国先民饲养的牛很有可能来自南亚，那是南亚居民对当地原牛的驯化成果。
古代中国人养牛，主要不是为了食用，而是为了借助牛的力量来耕田。孔子门下有两个学生，一个叫冉耕，字伯牛；一个叫司马耕，字子牛。很明显，这两个名字都把耕地和牛联系在了一起。至少从西周开始，中国农业就离不开牛耕了，牛已经成了传统农业最重要的畜力。
每个朝代都实施过禁止屠牛的政策，但每个朝代都没能完全禁止人们对牛的宰杀和食用，并且人们宰杀的未必都是老牛或病牛。
梁山好汉吃牛肉，真是为了体现反抗精神吗
《水浒传》开篇头一回，八十万禁军教头王进得罪了大boss高俅，带着老母逃出京城，途中在一座庄园歇脚打尖。庄园主人是怎么招待王进母子的呢？
庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上，先烫酒来筛下。太公道：“村落中无甚相待，休得见怪。”
再看第三回，鲁达三拳打死镇关西，逃到五台山出家为僧，因为受不了斋戒之苦，偷偷溜到山脚下小酒馆喝酒吃肉。原文写道：
约莫也吃了十来碗，智深问道：“有甚肉？把一盘来吃。”店家道：“早来有些牛肉，都卖没了。”
还有第九回，林冲充军发配，被派到草料场当看守，风雪之夜去外面打酒。那店家“切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃”。又有第十四回，阮氏三雄请智多星吴用吃饭，走到一家小酒馆里，问店小二有什么下酒菜。小二说：“新宰得一头黄牛，花糕也相似好肥肉。”阮小二大喜：“大块切十斤来！”
到后来，林冲、鲁达、吴用、阮氏兄弟等人上了梁山，当了响马，更是牛肉不断顿。每次打了胜仗，或者有新人入伙，宋江都是吩咐后厨“宰牛杀马”，然后大伙“大碗喝酒，大块吃肉”。
《水浒传》成书于明朝，故事背景是宋朝。但不管宋朝还是明朝，官府对民间宰牛、吃牛都施行限制甚至禁止的政策。在这种政策之下，梁山好汉却动不动就吃牛肉，为啥？
最近十几年，有一种比较流行的解释：梁山好汉吃牛肉，是为了体现反抗精神。官府不是不让宰牛吗？不是说吃牛犯法吗？他们偏不听官府的，偏要跟官府对着干。
这个解释听起来很合理，实际上，却是现代学者不了解古人生活而产生的臆想。
三百年宋朝禁止屠牛的圣旨就颁布了二百多道
今人想了解古人生活，不能光看纸面上的规定，不能把死的法律当成活的现实。帝制时代的法律，与现实有天壤之别。法律上严厉禁止的行为和现象，在古人生活当中却完全有可能司空见惯。
以宋朝为例。从北宋初年到南宋灭亡，三百年间出了十几个皇帝，光是禁止屠牛的圣旨就颁布了二百多道，几乎称得上一年一道圣旨。再看法律，从北宋前期根据唐朝法律制定的法典《宋刑统》，到南宋中叶修编的法典《庆元条法事类》，再到现存《宋会要辑稿》刑法部分，都载有非常严厉的禁令。宰杀耕牛、私宰病牛、误伤官府之牛、偷盗邻家之牛，种种罪行均有判例。杀牛之人的惩罚条目相当清晰，轻则罚金，重则徒刑，最重者死刑。可现实当中究竟是什么样子呢？
南宋判例汇编《名公书判清明集》：“数日以来，闻诸道途之言，自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，而城市之中亦复滔滔皆是。”南宋名臣胡颖去某地做官，一路上到处见到牛肉作坊，乡间还不算太多，城里更是比比皆是。胡颖感叹道：“小人之无忌惮，一至于此！”这些老百姓胆大包天，藐视国法，竟然到了这种地步！
《宋会要辑稿》里记载的宰牛事例尤其普遍。
宋真宗在位时，“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀。”浙江百姓把牛肉当成上品菜，趋利之徒争相宰牛。宋真宗吩咐地方官依法抓捕，一位京官进谏道：“事发即逮捕滋广，请释不问罪。”杀牛吃肉的人太多了，法不责众，不如网开一面，不要治他们的罪了。
南宋后期，说书人开讲话本《神臂弓》，开头叙述东京开封府富户张员外与朋友聚会，在郊外饮酒。一个小贩挎着篮子走过去，向张员外推销下酒菜。“从篮子里取出砧板和刀具，借个盘子，切了一盘子牛肉，送到酒桌上。”这段情节并非历史，但能反映当时的生活细节。城郊小贩公然销售牛肉，丝毫没有避讳。张员外呢？接过牛肉，赏给小贩二两银子，然后用那些牛肉下酒。
《神臂弓》里那位“张员外”，家境富裕，为人忠厚，既没有官方做后台，也没有反抗官府的胆量。如果说梁山好汉吃牛肉是要体现反抗精神，那张员外吃牛肉能体现什么精神呢？难道他也要揭竿造反？完全不可能嘛！
朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，实际收效甚微
宋朝以后，元朝是以蒙古人统治中国，统治者更看重蒙古人和色目人的风俗习惯，只有一两个略微汉化的蒙古皇帝顾忌到儒家传统，一方面开科举，一方面禁屠牛。不过，屠牛禁令只用来约束中原和江南地区的汉人，蒙古人、色目人、边疆牧民和云贵苗民都无须遵守。在这个朝代，宰牛和吃牛的现象也许比其他朝代更严重，但目前还没见到明显的文献证据。
倒是在元曲和元诗当中，我们能读到屠牛。例如元朝诗人陶宗仪进城缴纳田赋，沿途见到这般景象：“比屋屠牛肆，高竿卖酒旗。”宰牛作坊一家挨一家，酒楼幌子高高挑起来。元曲作者曹伯诚创作短曲《卖花声》：“不知魏晋，无论秦汉，脍牛烹羊荐新蒜。”忘掉现在是哪朝哪代，只管把牛肉切细，把羊肉炖烂，再配上新鲜的大蒜。
明朝恢复传统，朝廷继续严禁屠牛。《大明律例》卷16《兵律·厩牧·宰杀马牛》：“凡私宰自己马牛者，杖一百。驼、骡、驴，杖八十。误杀者不坐。若病死而不申官开剥者，答四十，筋角皮张入官。若故杀他人马牛者，杖七十，徒一年半。驼、骡、驴，杖一百。”私自屠宰自家的马或牛，打一百大板。私自屠宰自家的骆驼、骡子或驴，打八十大板。如果不是故意屠宰，而是过失杀死，免罪。如果这些大型牲畜得病而死，可以剥皮取肉，但必须先向官府报告，经过批准才能屠宰。如果未经允许就下刀，打四十小板，牛筋牛皮牛角予以没收。如果故意屠宰别人的马或牛，打七十大板，并处一年半徒刑。如果屠宰的是别人家的骆驼、骡子或驴，打一百大板。
朝廷立法保护耕牛以及其他畜力，倒也不能说没有一点儿作用，但实际收效往往很小。清朝完全继承明朝法令，对屠宰耕牛的惩罚办法与明朝一模一样。但是翻开《刑案汇览三编》，北京、天津、保定、张家口，屠户纷纷“私开圈店，买得耕牛宰卖”，从来都没有杜绝过。
有需求才有买卖，有买卖才有屠宰
有需求才有买卖，有买卖才有屠宰。屠户之所以冒着违法犯罪的风险宰牛，肯定是因为市面上对牛肉的需求比较多，卖牛肉有利可图。清朝同治年间，日本和尚小栗栖香顶从天津坐船到北京。船上艄公啃咸菜吃窝头，拿到小栗栖香顶的赏钱以后，马上去熟肉铺里买了一包牛肉。小栗栖香顶劝艄公：“牛，耕稼之所资也，不可食。”艄公开心地咬了一大口牛肉，根本不接茬儿。
是因为艄公不懂得牛对农业的重要性吗？肯定不是。要知道，古代百姓生活贫苦，一年到头吃不上几回肉。如果他们家里有一头牛，让他们宰掉吃了，他们十有八九不会答应。但如果那头牛老弱病残，无法耕田，则被宰的可能性极大。如果哪户百姓突然发一笔小财，拿来买肉打打牙祭，那也是理所当然。至于买什么肉，那得看哪种肉更便宜更实惠。在整个古代中国，牛肉往往比其他家禽家畜的肉要便宜，所以只要能买得到，老百姓宁可用牛肉打牙祭，尽管牛是耕田的好帮手。
刘禹锡写过一篇《叹牛》，说他在郊外散步，碰见一个牵着瘸牛去宰杀的老人。刘禹锡劝老人将牛放生，结果被嘲笑了一顿。老人说：“昔之厚其生，非爱之也，利其力；今之致其死，非恶之也，利其财。子乌乎落吾事？”这头牛能耕田的时候，我绝对不会杀，这不是爱它，而是要靠它种庄稼；现在我要杀它，也不是恨它，而是要用它的皮和肉换钱花。你小子凭什么干预我的事呢？
刘禹锡是唐朝人，唐朝皇帝同样三令五申严禁杀牛。禁令有用吗？应该没有。《唐会要》第41卷载有唐宣宗一道圣旨：“天下诸州屠牛，访闻近日，皆不遵守。自今以后，切宜禁断。委所在州府长官，并录事参军等，严加捉搦。”如果禁令有效，唐宣宗会说“皆不遵守”吗？他和此后历朝历代的皇帝还用得着三令五申吗？
古代士大夫当中，确实有人不吃牛肉。唐朝画家韩滉，传世名画《五牛图》的作者，爱牛如命，不仅自己不吃，还狠狠地惩处杀牛之人。他在浙江西部当官，逮住杀牛者，先砍头，再把尸体挂起来暴晒，以此给牛报仇。
但士大夫跟士大夫并不一样。我们最熟悉的宋朝大文豪苏东坡，就不反对吃牛肉。想当年，苏轼流放黄州，开荒东坡，与农夫为邻。邻居家的耕牛不幸患病（苏轼原文写“病足”，可能是牛腿受伤感染），决定宰掉吃肉，并请苏轼一起享用。苏轼应约赴宴，帮邻居烤牛肉，大醉而归。事后苏轼写了一幅书法，名为《牛酒帖》。
民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算
士大夫阶层的苏轼，撑船养家的底层艄公，还有元曲里吃牛羊就大蒜的书生，都不是反叛朝廷的人，而他们都吃牛肉，并且都不是偷偷摸摸地吃。所以说，《水浒传》作者之所以描写梁山好汉宰牛杀马、大吃牛肉，并没有“体现反抗精神”的深意。施耐庵仅仅是把古代生活中随处可见的饮食习惯顺手写出来而已。
问题是，历代官方制定的屠牛禁令为何不被大家遵守呢？
在《宋会要辑稿》刑法卷，有一位官员向宋徽宗解释了屠牛禁令为何无效：一头活牛只卖5000文到7000文。如果宰杀卖肉，却能卖200斤到300斤。按照每斤100文的市价出售，可得2万到3万文。所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？
用经济学的眼光来看，这位宋朝官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，那么用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛的链条都不会断绝。
（《北京青年报》《羊城晚报》1.20 李开周）
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