秋深天凉 羊肉正香

    羊肉，作为中国人菜单上最受欢迎的肉类之一，在天凉的时候更受推崇。今天，我们先跟着一些文字来尝尝鲜——

    汪曾祺：羊肉要秋天才好吃

    人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，北方人谓之“贴秋膘”。

    北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。

    “炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。

    大火烤着，外面的衣裳穿不住，食客大都脱得只穿一件衬衫。一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

    羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。

    梁实秋：烤羊肉

    北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

    正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。

    女客喜欢到正阳楼吃烤肉，这地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

    正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，太厚实，夹不了多少肉。

    我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。

    （阅读公社公众号 10.19）