糖果加盐会更甜

    生活中有这样的经验：往甜食上撒一点盐，可以增加甜味。

    人们品尝食物的能力来自于舌头味蕾的感受器细胞。其中甜味是由T1R受体家族检测到的，该受体可同时感受天然糖和人造甜味剂。科学家最初认为，敲除T1R家族会阻止对甜味刺激的任何反应。但研究人员发现，T1R基因敲除的小鼠仍然喜欢吃含葡萄糖的食物。

    为寻求答案，日本东京牙科专科学校科研团队研究了一种与葡萄糖起作用的蛋白质：钠—葡萄糖协同转运蛋白1（SGLT1）。在肾脏和肠道中，SGLT1利用钠将葡萄糖携带到细胞中，并为细胞提供能量。这种蛋白质也存在于对甜味敏感的味觉细胞中。

    研究人员用葡萄糖—盐溶液（其中含有SGLT1所需的钠）擦拭了失去知觉的T1R小鼠的舌头，并记录了与味觉细胞相连的神经反应。他们发现，盐似乎起了很大的作用：与只给予葡萄糖的突变小鼠相比，它引起了小鼠神经更迅速地反应，并且有意识的小鼠似乎也偏爱糖盐溶液。但这种反应仅适用于葡萄糖，糖精等甜味剂不会引起该反应。

    另外，已知能抑制SGLT1的化合物也阻止了小鼠对葡萄糖的反应，这表明SGLT1可能是隐藏的葡萄糖感受途径。这一发现可以解释咸焦糖等食品受欢迎的原因。

    研究人员还总结出3种对甜味敏感的味觉细胞。前两个分别单独利用T1R和SGLT1途径，可以帮助人体区分天然糖和人造甜味剂。第三种是T1R和SGLT1混合途径，并且对脂肪酸和鲜味有所反应。

    （《中国科学报》10.16 辛雨）