馒头切片

　　■李大伟

　　馒头算不上点心，但烘烤切片就另有说法了。

　　几年前我家请了位山东阿姨。阿姨的面发得好，一团面，按得下，弹得起：暄！弹性大，拉伸长，出锅的馒头可以拉着吃，就像扯婴孩脸。原本我偏爱面包，以为可以放心吃，结果肚腩凸出来了，一查，原来那么香松的面包除了含油、盐、糖、蛋、奶等，还含很多诱发三高的添加剂。看着阿姨发面，除了面粉就是水，突发奇想：切片烘烤，如何？

　　馒头切片，放在面包烤箱的铁丝夹里，按下，烤好了弹出，两面黄，起壳！冷却后，按下再烘，再次弹出，外脆内松，如裹盔甲，一弹即碎，很有层次感，入口嚼，刮啦松脆，塌方般的脆裂，脑门上“刮啦啦”地回响，满嘴脆屑粒粒。此时，牛奶是最好的知己伴侣，吮一口，焦脆软化，卷成一团，面粉的“拧”性就焕发出来。

　　馒头切片不能厚，否则外壳脆、夹心软，嚼在嘴里，喷出一股热气，齿间一团湿面团，脆壳散成的焦粒被淹没了，嚼劲没了，还嵌牙缝；太薄成了瓦片，卷成弓背瓦，只有脆的一层，近乎焦炭，一咬碎粒满地，满嘴枯焦，干乎乎的，微苦。最佳厚度：两次烘焙后，馒头片边角微卷，面片金黄，此时香而不焦，一层壳。

　　还有个诀窍：第一遍弹出，钳出来透气冷却，再按入烤箱。这就像文章，第一稿搁段时间，再改，会有新的感觉，掺入后更丰满。如果第一遍烤黄弹出，未冷却，迅速按下夹子烘焙，等于加倍烤，外焦内枯，口味发苦，需用茶汤漱口过滤。

　　切片馒头的面粉须是“阳光带面粉”，比如陕西，早晚温差大，生长期长，日照足，出锅的馒头切片，散发出酸香味。横截面蜂窝状、网络化、气孔密，相比面包：紧凑！气孔间的筋丝有点儿闪亮。面粉有筋道才会亮。

　　揉面时，撒一大把核桃仁，最好是山西货，油性大，生吃脆香。镶嵌核桃片的馒头切片，级别上去了，称呼要改口：核桃片！入口嚼到核桃片，却与云片糕有些差异。有时候阿姨会掺入红豆——先熬煮一夜，豆：酥不失形，灌汁和面，这样烤出来的馒头片，色如重糖糕，暗红，白斩鸡变红烧肉，色香撩妹。

　　我当过一年大炉工，封炉子前，将馒头切片放在铁锹里，搁进炉膛内，两面烤黄后，脆而已，香气没有，煤气很重，相比馒头，软硬而已，滞留于烘山芋级别；因为没有核桃片，缺乏油香；还有，不是陕西筋道面粉。

　　我晚上吃菜不吃饭，早饭中饭，两杯牛奶、一碟净水蔬菜、一餐两片烤馒头黄金片，无糖无盐无油无脂肪无添加剂，动物脂肪杜绝。最近体检，脂肪肝由中度偏重降为轻度。切片烘烤，好吃与减肥，这对天敌，居然和解了。

　　（上观新闻 9.17）