检测数据揭开隔夜菜真相

    隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算“隔夜”了。隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

    此前，宁波市食品检验检测研究院做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。

    实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。根据实验梳理出以下结论：

    1.中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸盐含量基本不变，微生物增值较少。

    2.中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了。25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。

    3.中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱。从实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小。

    （《健康时报》《新晚报》9.8）