淡褐色面包不一定是全麦面包

　　小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%~25%；麦粒赖以发芽的胚芽只占1%~2%；胚乳约占80%。全麦粉，是由整粒小麦磨成的粉，包含麦子的麸皮、胚芽和胚乳部分。其中，麸皮是营养价值极高的纤维素。

　　我们平时用作主食的原料都是面粉，也叫小麦粉。小麦粉，是麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离后，仅将胚乳磨制而成的粉。

　　全麦粉比面粉多了麦麸和麦胚，膳食纤维含量更高、口感也更加粗糙。真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦粉。

　　市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用。目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多。

　　100%全麦粉做出来的面包口感极其粗糙，甚至难以下咽，多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。另外，目前国内尚未出台全麦面包标准，因此产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包”。

　　但许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来。而“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异。

　　建议消费者在购买全麦面包时，不要从名称上单纯判断，要看配料表上具体成分含量：

　　如果配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他，则是100%全麦粉；

　　如果配料表中第一位是全麦粉，后面还有小麦粉，则主要为全麦粉；

　　如果配料表中第一位是小麦粉，后面还有全麦粉，则主要是小麦粉。

　　而有的看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。

　　（央广网 9.3）