真空包装食品≠绝对安全

    辣椒酱、剁椒酱、豆豉等，都是生活中常见又常吃的下饭必备品。它们口味独特，惹人喜爱，往往都是真空包装，密闭性强，不容易变质。

    可是，最近有新闻爆出，多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高。这两个参数超标会带来哪些危害？

    真空包装并非万无一失

    简单来说，真空包装就是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，在达到预定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下长期保存。

    抽空氧气好抑菌 真空包装就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。

    不让厌氧菌有残余 真空包装后的食品并不是绝对安全，因为真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在酱料表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖，菌落总数就很可能超标，最终会导致罐头胀气。

    水分活度和菌落总数

    水分活度应低于0.85 水分活度是食品质量控制中的一个重要指标。一般来说，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代谢活性都会显著提升，容易造成食品腐败，进而危害到消费者的健康。我国对此并没有相关规定，一般认为水分活度应该低于0.85，杜绝致病菌生长繁殖。

    菌落总数超标≠有毒 相较于水分活度，菌落总数就更加直观地反映出食品中微生物的含量。菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克检样中形成的微生物菌落总数，反映的是食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标不代表食品一定有毒，但是，如果免疫力比较低的人食用了菌落总数超标的食品，其中的有害菌会破坏肠道正常的菌落环境，容易出现腹泻等常见的肠道反应，严重者还会伴发高烧。因此，我们还是应该避免进食菌落总数超标的食品。

    （《大众健康》2020年7月 刘少伟）