西方的“中餐大师”

    39年前，谭荣辉成名于《纽约时报》的一篇报道。1981年，该报用两大版篇幅，报道谭荣辉和他在旧金山教授制作的正宗中餐，这让他在全美一夜成名。此前几十年，中餐跨不出西方人的外卖菜单，逃不脱低端、油腻，甚至肮脏的印象。

    谭荣辉成长于芝加哥唐人街，少年时在邻居中餐馆后厨打工的日子是他第一次完整地接触到中国餐饮。“中国美食到了美国，为了生存，必须讨好美国人口味，美式中餐和正宗中餐基本属于两大门派，就算食材一样，可烹调制法与味道是两回事。”谭荣辉感到很遗憾。“从前的华人只会开餐馆，客人也以华人为主，几代人都走不出唐人街。但我决意不要重复这样的日子。”

    登上《纽约时报》是他人生的第一个重大机遇。这一次的惊艳亮相让谭荣辉收到了英国国家广播公司抛来的橄榄枝，邀请他去英国主持美食节目教中餐。

    经此一秀，中国菜以其新颖的形式和精细的烹饪技法，很快成为英国人餐桌上的新宠。谭荣辉也就此成为英国家喻户晓的美食明星，并且掀起了一股后劲颇强的谭荣辉效应。他将中式炒锅这个概念从无到有，引入英国，一经推出，就有不少商家慕名寻求合作。现在英国平均每八个人中就有一个买过他的“谭荣辉”牌中式炒锅，英国人甚至授予他“炒锅明星”的亲切称号。《谭荣辉的中国烹饪》等书在《周日泰晤士报》畅销书榜单上连续包揽冠亚军，每次签售现场都大排长龙。一位英国主妇拿出一本翻烂了的烹饪书，密密麻麻写满笔记，表达对他的喜爱。

    对于谭荣辉来说，美国是童年，英国是事业，法国是生活。BBC电视节目之外的谭荣辉，在英国掌勺各大宴席，和不少明星政要因“吃”结缘。中餐甚至成了他“追星”的法宝，谭荣辉在一次采访中说最想见的是足球明星埃里克·坎通纳，于是曼联球队主动牵了线，条件就是一顿中餐宴。而下了宴客厅的谭荣辉喜欢邀请好友到他法国的乡村别墅用家宴，其中就包括英国前首相布莱尔一家。“我为布莱尔准备了他最爱的北京烤鸭，他们全家都爱吃。”与前首相的聚餐也不是旁人想象中的拘束和恭谨，“21世纪欧洲国家已经习惯不讲地位，不讲尊卑，只讲人人平等。”甚至出现过轮到布莱尔时酒正好倒完，于是人人匀了一点酒给他的轶事。

    BBC中餐教父、英国人“最爱的炒锅明星”、非凡英国形象大使、大英官佐勋章（OBE）获得者……这些都是外界赋予谭荣辉的标签，但他对自己的定位始终很清晰——授业者。“我不自诩做什么名厨，更愿意当一名老师。”他平静地说道：“通过我教的烹饪，让人们认识到正宗的中餐文化，运用到生活中，吃得更有味、生活得更好，我的目的就达到了。”

    谭荣辉教给英国人的，除了中餐菜谱，更多强调的是中式技巧和烹饪风格。对于中餐进入英国厨房，谭荣辉坦言，最难的是跨越文化差异这道坎。从慢烤到快炒，中西方餐桌上的差异总是让第一次接触中式烹饪的英国人惊诧。“比如倒油前热锅这个动作，英国人不理解，他们怕会把锅烧起来。”以至于在他早年去BBC录节目时，现场还找来消防员待命。

    另一个让谭荣辉哭笑不得的要求就是不能用“一小撮”“几滴”这样含糊的指示。英国人习惯了法餐精确到克的统一菜谱。“不像法国人，中国人可能有一千种不同的风格和技巧，但烹饪的精髓是不变的，没有人说这道菜必须这样这样做，我认为这种自在和随机应变正是中餐的美妙之处。”

    诸如此类的饮食观念和文化碰撞谭荣辉面对过太多。但令他欣慰的是，这些年来，随着正宗中餐在西方“精致正餐”界的不断普及，海外的中餐馆不必再以改良版的中餐取悦西方食客。“世界也在逐步学习和接受中国饮食文化和生活方式。”谭荣辉说：“就像中国近几十年来这样吸纳世界一样。”

    （《新华每日电讯》7.3 赵一诺 桂涛）