老北京的“看家饭”

    《京兆地理志》上说：“炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地，核心原因是占了一个“便”字。炸酱面的内容说来简单，无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。

    先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，但可别当是机器切的，在上个世纪三十年代以前，里面卖的均系手擀面。照梁实秋先生在《雅舍谈吃》里的说法：“用机器轧切的面曰切面，那是比较晚近的产品，虽然产制方便，味道不大对劲”。今天一说做炸酱面，面条基本都是细条，过去则不然，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。

    把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。”此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。

    然后再说面码。民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了。但是您得注意了，这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个吃得酣畅。

    炸酱面，说到底，炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的“金标准”。

    炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。老北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。

    炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。

    上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱里面不可以有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法独特，炸出的酱不但香，而且不沾碗留酱底子，十分出名。

    当然，这也不是说过去吃炸酱面就只能从切面铺里买回面条，自己回家炸酱自己做，在北京民俗大家陈鸿年先生的《北平风物》里提及，那时有一种特殊的吃法，就是在切面铺里“搞定一切”。

    照规矩，切面铺只负责手擀面和下锅煮熟，“绝不供给任何佐料，也不卖油盐酱醋，面煮好了，只管用一大柳条编的笊篱，给您捞在土造的大海碗里”。但是老北京的商家在规矩之外，还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出，到隔壁的油盐店打一大枚黄酱，然后在酱上面再浇一大枚香油，再饶一根葱，另外再买两块肥瘦相间的肉，拿回到切面铺里交给掌柜的，掌柜就着客人买的这些东西，先用油一煸锅，然后做上一碗香喷喷的炸酱。“假如您买来的有‘面码儿’，什么豆嘴儿和豆芽菜的，切面铺会在开锅里焯得好好的，放在面旁边”——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！

    （《北京晚报》7.9 呼延云）