迷恋锅贴

    ■西坡

    作家、美食家沈嘉禄先生有个绝妙的比喻——生煎是花旦，小笼是青衣。有机会，我倒要问问嘉禄兄：锅贴，算是演的哪一行？我猜想他会给我一个不容置辩的结论：老旦！

    是啊，按戏曲行当分类规矩，老旦的唱念，用的可是正儿八经的真嗓，不玩虚的。但他（她）又不像老生那样平、直、刚、劲，讲究婉转迂回，自有一种魅力。

    确实，锅贴没有小笼的繁复巧妙，也没有生煎的饱满媚姿。小笼的皱褶，生煎的圆润，锅贴一点也没学到。它就是那么死板、生硬、简单、粗暴，好在总算依稀还有点月牙般的弯度，略显笨拙而内敛的技术含量。

    我相信锅贴的外形不很讨人喜欢，但同时对它那实在的品性，人们都不忍太过贬低——是啊，谁会跟一个看上去老实巴交、与人无害的人过不去呢？

    然而，过不过得去是一回事，愿不愿意去欣赏是另一回事。一种小吃，如果仅仅以品性而不是以滋味取悦于人，其生命力之脆弱是可以想象的。

    或者换一种说法：已经有了正旦和花旦，老旦还有必要存在吗？倘若锅贴是个活生生的人的话，如此阴阳怪气的拷问，非把他气死不可：我碍了谁嘛！

    没有人会拿锅贴去跟小笼比——道不同，不相谋；没有人不会拿锅贴跟生煎比——本是同锅生，相煎一定急。锅贴的假想敌就数生煎了。

    喜欢生煎的人和喜欢锅贴的人，站队站得很分明。余下的，就是“摇摆州”：脚踏两只船，无可无不可，不薄生煎爱锅贴。秉持这样操守的吃货，我以为是可爱的，可以引为同志。

    我看到，有时生煎和锅贴被放在一个平底锅里操作，就很为师傅的“胆大”而担心。须知生煎的外皮大多半发酵，谓之发面，而锅贴的外皮大多不发酵，谓之死面。正好比吃火锅，一片涮羊肉与一块冻豆腐同时下锅又同时起出，生熟程度会一样吗？

    有道是，“艺高人胆大”。“胆大”的前提是“艺高”。能够把生煎和锅贴融于一炉者，绝对是业内高手，至少是“卖油翁”一流的人物。

    白白胖胖、上面点缀着葱花和芝麻、一派青春勃发的生煎，其颜值绝对高于背曲腰躬、黄脸婆子般的锅贴。那吃口呢？自然各有各的好。你要追求纯朴的麦香、焦黄的底板、鲜美的肉糜、丰沛的汤汁……又何必在锅贴一棵树上吊死？生煎能够全部给到你。

    我所迷恋锅贴的好，正在于它身上的那股不屈不挠的筋道——硬而不僵，韧而不黏，敢于跟食客的牙口抬杠。“廉颇老矣，尚能饭否”，算啥？要证明自己还不老，吃得了锅贴才行！

    （上观新闻 5.12）