生抽、老抽和头抽的区别

    酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。许多人不知道的是，酱油的营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

    酱油分为生抽、老抽及头抽。抽即抽取的意思，顾名思义就是在发酵酱油中提取原汁。

    传统的酿造酱油，要经过几十天甚至几个月的发酵、晾晒后，才开始抽取，其中第一道所抽取的酱油命名为“头抽”。新鲜发酵的酱油，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味，因其滋味鲜美、清澈透明，故被命名为“生抽”。

    老抽则是在生抽酿造的基础上更进一层，经过进一步的晾晒，使里面的水分再次蒸发，微生物进一步发酵，然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑，同时粘稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。

    （《羊城晚报》4.9 宋昀潇）