用“基因沉默”技术抑制苹果“生锈”

    切开的苹果只要放上一段时间，洁白的果肉颜色就会渐渐变深，看起来仿佛“生锈”了一样，让人没有胃口。

    苹果“生锈”其实是一个被称为“酶促褐变”的化学反应过程。在苹果细胞的不同位置分别存在有两样东西：多酚类物质，以及多酚氧化酶。在削皮或者切开苹果的时候，刀子会破坏切面上的苹果细胞，破裂的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一起，而且它们还会遇到另外一样反应物：空气中的氧气。在酶和氧气的作用下，用不了多久多酚类物质就会发生氧化反应，变成深褐色。除了苹果，香蕉、土豆、茄子等蔬果也都会发生这种现象。

    在让蔬果“生锈”的酶促褐变反应中一共有三个要素：多酚类物质、多酚氧化酶以及氧气。如果想要阻止反应发生，就要从其中的至少一个方面下手。在生活中，最容易做到的可能是隔绝氧气——只要把切片的苹果泡进水里，就能减少它与氧气的接触，从而减缓变色的过程。如果把苹果片加热一下，让其中的多酚氧化酶变性失活，也可以阻止苹果颜色变深。

    但上述两种方法毫无疑问都会影响到苹果片的口感。出售切片苹果的商家经常会选择另外一种不太影响苹果味道的方法：给苹果片喷洒上一些抗氧化剂，比如维生素C。维生素C有相当强的还原性，它会抢先与氧气进行反应，于是就保护了苹果的颜色。

    要想彻底避免苹果“生锈”的麻烦，就要改良苹果本身了，通过选育可以挑选出一些相对不容易褐变的苹果品种。

    而另外一种更有效率的方法则是对苹果的基因加以改造。有一种名叫“极地苹果”的品种就是基因工程的产物，研发人员利用“基因沉默”技术抑制了这种苹果里多酚氧化酶的表达，所以这种苹果的切片能长时间保持漂亮的浅色。

    （《解放日报》3.30）