洋葱在被切开或因其他原因而“受伤”时,其细胞中的硫化物会在某些酶的作用下转化为具有挥发性的催泪物质“丙硫醛-S-氧化物”,正是这种物质扩散到空气中后让人流泪。
其中一种酶是“催泪因子合成酶”,过去人们不了解它的详细作用机制。日本科学家利用X射线晶体分析法,确定了这种酶的分子构造。随后用超级计算机进行的模拟分析显示,这种酶会通过影响氢离子移动等方式,帮助洋葱细胞在极短时间内产生催泪物质。
如果在此基础上找到影响“催泪因子合成酶”发挥作用的方法,也许可以改进洋葱的加工方法,使得加工洋葱的过程不那么“催泪”。
(《深圳商报》12.17)