皇帝吃什么

    帝王之中，多有崇尚烦琐礼仪、奢华饮食者，如唐明皇、乾隆帝，但也有崇尚简约者，如宋仁宗、康熙帝。

    一

    康熙帝对于吃，不是特别讲究，他早上不吃早点，不喝早茶，午餐也比较简单。

    康熙帝喜欢吃些酱小菜，在出征时，他给宫中写信：“前者进来的王瓜（黄瓜）甚好，以后每报必须带来。萝卜、茄子也带来。”年迈之后，康熙喜欢食粥，因牙齿不好，一般脆硬酱菜无法咀嚼，御膳房就用煮烂的芥菜疙瘩为他佐餐。后来宫廷的这种制作方法传到民间，便成了天源酱园的招牌酱菜。

    康熙帝的简约，与他的成长环境有关。他少时丧父，处于鳌拜等权臣的掌控下，他每日里所思所想，不外是掌握权力。拿下鳌拜等权臣后，他又忙于平定三藩，还要应对西北的乱局，考虑收复台湾，他无心无暇去享受奢华的生活。

    康熙帝多次巡游江南，对江南的物产，如鲥鱼、冬笋、火腿、茶叶、腐乳、卤蛋等物很是喜欢。新鲜的食材，哪怕是最便宜的蔬菜，也比宫中的大块猪肉吃起来舒坦。对于康熙帝喜欢的东西，亲信江宁织造曹寅、苏州织造李煦等人，会不时加以进贡。后来有臣子上奏，指责江南的鲥鱼之贡劳民伤财，康熙帝不好意思再让进贡，就下令停止了。

    来华的传教士观察了中国老百姓的饮食，也观察了康熙帝的饮食。传教士白晋观察到，康熙帝的皇室开支超过欧洲最奢华的宫廷，因为他供养着为数众多的官员和无数依赖宫廷生活的人。他个人倒是恬淡朴素的。他的餐桌符合一位伟大君主的身份，桌上按照中国的理念，摆满了金银餐具。除了循例供奉的东西外，他毫无奢求。他满足于最普通的菜肴，从未有过丝毫奢靡。

    康熙三十年（1691年）五月，传教士张诚随同康熙帝出关外，参加多伦会盟，对于途中康熙帝的饮食，多有记录。在招待喀尔喀蒙古各部首领时，桌子上盛放的食物摆成三层或四层，最下层是发面做的食品、甜食和干果，最上层是大盘煮的或烧的牛肉、羊肉、鹿肉，但都是凉的。有的盘子盛着若干牛腿肉，其他盘子盛着去掉头肩腿的全羊，所有食物都用白布盖着。值得注意的是，康熙帝曾下令，宫中不得食用牛肉、驴肉、马肉，以保护生产资源。在招待蒙古王公时，却大量使用牛肉，也是变通之举。

    康熙帝很喜欢吃江南所产大米，对于每年的粮食产量及米价，康熙帝一直很关心。康熙三十二年（1693年），康熙帝得了疟疾，用了传教士带来的金鸡纳霜，方才脱离险境。此年江淮一带遭遇旱灾，康熙帝在病中仍留意着各地的米价，希望灾情早日过去，百姓早日吃上优质的大米。

    二

    江山传到了乾隆帝手中时，大清国库中的积蓄颇丰，他就像继承了无数家产的富家子，享受起了生活。

    康熙帝对乾隆一生影响巨大。在日常生活中，他以祖父为偶像，处处效法。康熙朝时，曾经定下规矩，不得擅自杀牛、驴等生产工具，故而在乾隆的餐桌上，没有牛肉、驴肉之类。乾隆帝对于海产品不是特别喜欢，餐桌上少见海参、鱼翅、大虾之类。他喜欢的是鸡鸭等日常家禽类，每餐必备，一般每日早晚膳各类菜肴中，使用的鸡鸭种类要达到十种。

    羊肉益气补虚，温中暖下，是乾隆帝喜欢的肉类。宫廷中每餐必要进羊肉制品，如羊肉片、羊肚丝、羊渣古（羊的软骨）、羊肉片炖豆腐、炒羊肝尖等。每到元旦等大宴时，也大量食用羊肉。

    宫中日常所用羊，先在西华门外内羊圈取用，内圈不足，再到丰台、南苑外圈取用。若再不足用，则到张家口牧场等处取用。死亡的羊和每月御膳房用过的羊皮，则交给广储司。死亡的羊肉则交给奉宸苑，供景山等处喂养的老虎、老鹰食用。如果不需喂食时，则将羊肉对外售卖。

    三

    道光接班后，面临着千疮百孔的局面：百姓普遍贫困，财政岌岌可危。

    手中没钱，宫中日常膳食再没了乾隆朝时期的铺张景象。道光帝对宫中奢华的饮食器具、铺张的菜肴极为不满。道光帝回忆道：“朕当年住在阿哥所时，生活极为节俭，每晚只买五个烧饼，朕与孝穆皇后各吃两个，剩下一个给大阿哥吃。盛饭不过是用三桃碗，安用此盛设为耶？”

    三桃碗者，乃是当时的粗瓷器。道光帝做皇子的时候，他的父亲嘉庆帝，深陷五省白莲教起义之中，手中也没什么钱，皇子们只好节俭度日，养出了道光帝的抠门习惯。

    抠门的道光帝，一日突然想吃便宜的片儿汤，就命御膳房去做。结果御膳房却不做片儿汤，“即递封奏，请添置膳房一所，专供此物”，算下来常年经费数千金。道光帝看了奏折后，不由大骂：“前门外某饭馆制此最佳，一碗值四十文耳，可令内监往购之。”可内务府却回报，饭馆关门，无法采购。道光帝恨得牙痒，再也不提片儿汤的事。

    到了夏天，清宫之中是备大量西瓜，以消暑解热。道光帝舍不得吃西瓜，在最热的三伏天下令：“明日取消西瓜，只饮水。”道光帝规定“宫中岁耗不得超过二十万”“宫中用膳，每日不得超过四碗”。

    到了皇后生辰时，道光帝想起自己己下令停止在宫里举办大规模的筵宴，就是否操办一番，他犹豫再三。大臣劝他，皇后平日里是出了名的节俭，为她过次生日，不要太过寒碜了。道光帝下定决心，特批御膳房杀了两头猪，做了猪肉打卤面招待群臣，为皇后过庆生。

    道光日常饮食很简单，列举一例。道光五年（1825年）正月十八，早膳有燕窝红白鸭子、鸭子白菜、烩银丝、鸡蛋炒肉、羊肉包子各一品。晚膳是燕窝红白鸭丝、羊肉炖白菜、白煮鸡、鸭丝炖白菜、白糖油糕各一品。

    从膳单可以看出，道光帝的日常菜肴主要是鸡鸭羊肉豆腐之类，辅以面制品。比较昂贵的菜点，就是燕窝、海参之类了。

    （《传膳啦！》中信出版集团2019年出版 袁灿兴）