中国人的食蟹历史

    ■逯耀东

    蟹，天下至美之味。自古就是中国文人雅士所喜爱的。中国吃蟹的历史，由来已久。据《逸周书·王会解》篇的记载，成王时，海阳献蟹，离现在已有三千多年了。《太平御览》卷四九四引《永嘉郡记》，记载晋永嘉郡安国乡的地方土著，“喜于洞中取石蟹，就火边跂石炙噉”。这种吃法颇为原始，颇类日本的铁板烧蟹。南北朝后期有蜜蟹和糟蟹，隋炀帝到扬州看琼花，糟蟹就是吴中进贡的御食之物。宋陶谷《清异录》说：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，上旋法栻蟹壳，以金缕龙凤花云贴其上。”这是帝王之食。现在江苏兴化产的“堡中糟蟹”，制法繁复，或者就是炀帝吃的糟蟹。

    唐宋的文人多嗜蟹，李白有“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”之句，已写出他那种急不可待的精神了。黄山谷有“一腹金相玉质，两螯明月秋江”，把蟹的美味与诗意都表现出来了。唐人吃蟹与橙并食，所谓“味尤堪荐酒，香美最宜橙，壳薄脂胭染，膏腴琥珀凝”。“饮酒食肉自得仙”的苏东坡，虽然谪居各地，却爱江南，最后终老阳羡，而有“诗成自一笑，故疾逢虾蟹”之句，美味当前却不能动手，因为怕疥痒的旧疾复发，的确是非常遗憾的事。但陆游就顾不了那么多，情愿疮流脓都不愿口受罪，“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐”。陆游嗜蟹嗜到垂涎欲滴：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”，而又精于选蟹：“横柑磊落围三寸，尺蟹轮囷可一斤。”他不仅吃糟蟹、蜜蟹和蒸蟹，并且还吃蟹粉小笼：“蟹馔牢丸美，鱼煮脍残香。”他算是识蟹之人了。糟蟹、蜜蟹也许是唐宋间普遍的一种吃法，黄庭坚有《食蟹》诗：“鼎司费万钱，玉食常罗珍，我评扬州贡，此物最绝伦。”所谓“扬州贡”指的是吴中向隋炀帝贡的御食之物，到这时已成了一般的吃法了。唐宋文人嗜蟹，因而有了关于蟹的专著。唐有陆龟蒙的《蟹志》，宋有傅肱《蟹谱》。中国第一部研究蟹的专门著作，那就是宋代高似孙写的《蟹略》了。书分四卷，卷一是蟹原、蟹象，卷二是蟹乡、蟹贝、蟹品、蟹占，卷三是蟹贡、蟹馔、蟹牒，卷四是蟹雅、蟹志、赋、咏。

    至于元代食蟹之法，元末四大画家之一的倪瓒在《云林堂饮食制度集》记载了一段“煮蟹法”：“用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。方大沸透便翻，再大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率，只可煮两只，啖已再煮，捣橙、醋。”虽然煮的方法与现煮现吃，和现在没有太大的差别，但却考究多了。

    明张岱的《陶庵梦忆》，其中一篇记载他和朋友与兄弟们，在十月里吃蟹的情形。张岱字石公，号陶庵，浙江山阴（绍兴）人。《陶庵梦忆》所叙浙江一带的景物与习俗。《蟹会》是一篇谈食蟹的绝妙好文：

    食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾，掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之。人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪，醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版，果蓏以谢橘，以风栗，以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

    所谓“九月团脐十月尖”，十月正是雌蟹产卵的时候，尖脐雄蟹的膏特别厚腴，一般而言，雄蟹都比较硕壮，选择这个时间举行“蟹会”，是非常恰当的。不仅食蟹，并配以“肥腊鸭”“牛乳酪”“醉蚶”“鸭汁白菜”数味，酒饮的是“玉壶冰”，饭是以余杭新白米煮的，生果有栗、菱、橘，最后再来一盅“兰雪茶”，此馔此味，如再有菊花可赏，这真的是“天厨神仙供”了。

    （《寒夜客来》生活·读书·新知三联书店2005年出版）