“老字号”的新生意

    9月底的北京，天气渐渐转凉。清晨6点，天才蒙蒙亮，南四环附近的护国寺小吃便开始了一天的营业。

 

    这是一家大约80平米的小店，桌椅排成三排，靠近墙壁一侧的桌子上贴着“老年就餐区”字样。餐品多是传统样式，面茶、炸糕、豆腐脑、驴打滚……头发花白的爷爷、奶奶将它们随意组合，就是一份标准的老北京早餐。

 

    护国寺小吃这块招牌始于1956年，属于商务部认定的餐饮“老字号”。北京城里类似的老字号还有100多家，它们共同承载起了这座城市的味觉记忆。

 

    但随着北京日益国际化、多元化，老字号们也必须跟上时代的脚步。它们要在菜品和服务上进行变通，要吸引更多的年轻面孔，在移动互联网的潮流下，它们要焕发出新的生机。

 

    热火朝天的订单

 

    北京最著名的商业街——王府井步行街附近分布了许多餐饮“老字号”，全聚德、萃华楼、壹条龙、东来顺、庆丰包子铺、护国寺小吃，应有尽有。

 

    早上7点不到，水井胡同旁的庆丰包子铺门口，已经聚集了五六名外卖小哥。30多岁的美团外卖配送员游国栋，便是其中之一。

 

    游国栋是河北人，日常负责王府井周边的外卖配送服务。在他的印象里，庆丰的早餐卖得很好、单量很多，“包子、粥、馄饨、饺子，都属于咱北方人喜欢的早餐。”有时早7点刚在外卖平台上线，不出三五分钟，就能跳出庆丰的订单；有时仅上午7-10点的早餐时段，庆丰一家店的外卖订单就能超过100单。

 

    一般情况下，从顾客下单到用户收餐在30分钟左右，这给门店带来了不小的压力。

 

    在庆丰，凉菜是提前拌好的，粥是提前煮好的，包子、蒸饺都放在大蒸笼里，订单一来，可以直接分装打包。只有水饺，顾客下单后，厨房才能下锅。正常情况下三五分钟就煮好，但要是用餐高峰，可能十几分钟才能腾出一个煮饺子的空灶。

 

    在烤肉季，后厨优先考虑外卖订单。“因为我们的很多菜品里有羊肉，凉了的话，口感会大打折扣。外卖的配送范围又很大，如果南五环的客人点了单，从二环内的门店送过去，路上就得将近一小时。”烤肉季什刹海店经理鲁建伟表示，这种情况下如果先做店内的菜再处理外卖，“顾客吃到饭就得一两小时之后了。”

 

    从接到订单开始，外卖小哥们就开始了与时间的赛跑。

 

    比如王府井的那家庆丰，50多平米的用餐区域内中间是通道，两边摆了8张餐桌，用餐高峰时点餐的队伍能一直排到门外两三米。游国栋要从人和人之间的缝隙中挤进去，一进门就扯着嗓子大喊“我是美团××号”，等他拿到餐品时，配送时间可能只剩下十来分钟了。

 

    接下来，就要看他对路况的熟悉程度和路线规划了。

 

    “还想吃这口，就给人送过去”

 

    2014年以前，对于许多老字号管理者来说，外卖还只是一个遥远的概念。

 

    “总觉得这是一件不靠谱的事。”参与多家餐饮老字号管理的刘健说，2013年美团外卖正式上线时，大部分老字号的历史已经超过50年，像烤肉季那种老字号中的老字号，甚至可以追溯到清朝道光年间。

 

    从1848年起，通州人季德彩卖起了烤羊肉，后来还买下了什刹海边的一层小楼，正式开店。百余年过去了，什刹海从一方水面变成了全国闻名的历史文化保护区，烤肉季的小楼也从一层垒到了三层，处处透着历史的痕迹：门口的牌匾，是由溥仪胞弟溥杰所写；门口抱柱上的对联，是书画家肖劳题的“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟”；门外蹲着两只汉白玉石狮子，从石狮子旁向湖边看去，著名社会学家费孝通的题字“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”映入眼帘。

 

    在鲁建伟眼里，烤肉季从来不缺食客，一直挺辉煌。“很多老客人都是今年吃完年夜饭，转身就交了押金，把明年的年夜饭也订好了，说我还要这个桌子，还坐在这儿。”

 

    但从2014年左右起，鲁建伟发现，烤肉季的店面经营已趋近饱和。最多时，一天下来，店里一桌可以翻台6次，接待6拨客人，日销售额达到40万。“但翻台率也就这么高了，想要再进一步很难。”

 

    另一方面，每到节假日，什刹海景区受到故宫等景区限流的影响，游客数量也会减少。据刘健估计，限流前，景区最多时一天能接待十几万人；限流后，故宫的游客不会超过8万人，什刹海的人数只会更少。

 

    限流的目的是保证安全，但烤肉季的生意也因此受到影响。此前，电烤羊肉串是店里最受欢迎的菜品之一，最多时一天能卖出近3000串，为此，店里还在靠近烟袋斜街的一侧开设了一个独立的售卖窗口。限流后，羊肉串的销量遭到“腰斩”，一天只能卖出不到1000串。

 

    “餐饮市场是开放的，它肯定会受周边环境影响，你怎么去应对？所以就要开放网络平台，增加收入渠道。”鲁建伟说，烤肉季正是在这样的情况下开始了与美团外卖的合作，而外卖市场有一个巨大优势——不会占用店内的正餐时间。“比如中午12点，店里正是人最多的时候，但外卖从11点或者更早就开始点了，不耽误店里的生意。”

 

    与此同时，外卖还能扩大顾客的范围。鲁建伟说，很多过去住在什刹海附近的老顾客，渐渐搬到了四环，甚至五环附近，“还想吃这一口怎么办？可以直接给人家送过去。”

 

    和鲁建伟一样，经营着两家护国寺小吃加盟店的黄毅，最初与美团外卖合作也是为了增加门店收入。

 

    黄毅的第一家店开在南城的一个老旧居民小区附近，店内食客也以小区居民为主。但小区住户有限，周边人流量又不大，在拓展新客源的问题上，美团外卖让他心动了。

 

    外卖“爆单”

 

    与外卖平台的合作，一开始并不顺利。

 

    此前，鲁建伟和员工都没做过外卖，不知道该用什么样的盒子打包，员工就去点别家的外卖，把打包盒拎到店里参考。最终，他们使用了锡箔饭盒和环保餐盒，前者可以直接在明火上加热，后者则可以直接放进微波炉，万一送过去的餐冷了，方便顾客加热。

 

    烤肉季的菜分量足，价格高，单价上百元的并不罕见。在店里吃饭的客人都是几人一桌，不觉得贵，但如果是单人点外卖，价格一下就上去了。

 

    为此，烤肉季特意推出了单人外卖套餐，菜量减小，一份七八十块钱。但菜量一小，厨师不会炒了：一个打包盒里到底能放多少肉？这点肉，又该放多少调料？

 

    为了解决这个问题，鲁建伟和后厨工作人员拿着尺子量起了餐盒的大小，算出了餐盒的容量。厨师配好菜后，把肉和调料都过了一遍秤，称完再炒，炒后再尝，根据咸淡调整调料的用量。这个过程，前后花费了小半个月。

 

    在护国寺小吃，黄毅也推出了专门的外卖套餐：一荤一素两份炒菜，一份凉菜，一份米饭，一罐饮料。中午11点前，套餐中的菜品就炒好了，不同的菜肴放在不同的不锈钢盆里，有顾客在外卖平台上下单，服务员可以直接拿着一个分成三格的塑料餐盒装菜。一个月下来，仅鱼香肉丝套餐，外卖平台上就卖出了上百份。

 

    但有时，外卖销量太好，也会给老字号带来别样的“烦恼”。

 

    鲁建伟记得，2015年时，北京下了一场大雨，烤肉季的后台忽然“爆单”了，“一晚上70多单”。正常情况下，景区客流量会在雨天大幅减少，后厨相对清闲。但那一天，大师傅从下午3点开始在厨房炒菜，一直炒到了晚上9点。

 

    位于北三环外的玉华台饭庄也有类似的“苦恼”。玉华台经理孙朝荣表示，后厨只有4个灶，饭点时外卖订单量一多，配送员又赶时间，厨房往往会为他们先炒。“结果屋里坐着的客人就不乐意了，说我在这坐着还吃不上呢。”

 

    外卖上线后，效果很快在老字号营业额上得到体现。

 

    比如峨嵋酒家的宫保鸡丁，在店里是“桌桌必点、人人必吃”的招牌菜，单价40多元。开始做外卖后，峨嵋酒家在线上推出了“9.9元抢购镇店名菜宫保鸡丁”活动。刘健说，酒家每天外卖销售宫保鸡丁的收入就有七八千元；而开通外卖后，峨嵋酒家旗下的三家直营店，每个月的外卖销售总额达到了30多万元。

 

    据便宜坊集团副总经理许志军介绍，自2016年年底开展线上外卖业务以来，集团旗下便宜坊、都一处、功德林、力力等老字号均陆续上线。截至目前，已有27家门店开展线上经营，美团外卖月均收入超过百万元。

 

    （《新京报》9.30 李桂）