人造肉真的来了

    中秋将至，北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌公司合作研发的中国第一代人造肉产品预计9月份面市，推出“人造肉”鲜肉月饼。

    动物的肉，来源于干细胞的分裂和分化，最终形成肌肉细胞再发育成肌肉组织，就是我们平日吃的肉。人造肉最初的构想，就是将干细胞在体外培养。但将干细胞提取，模拟发育环境制作的人造肉失败率高，即便成功，也与天然肉在各方面都无本质差异，却成本高昂。所以这种方法遭到搁置，并未面世。

    近来，人们发现，肉的主要营养成分和口感来自于蛋白质，除了肉类，大豆中也有丰富的蛋白质，只不过略有差异。对豆类蛋白进行改造，再混合脂类、水、维生素等物质，做成肉的形状就是现在流行的“植物肉”，植物肉相比培养干细胞要简单得多，成本也大大下降。

    作为食物，口味永远是避不开的。人造肉为了让植物肉在味道上更像真正的肉，不仅需要改变蛋白质结构，还需要选材和加入血红素。经过实验，用豌豆蛋白作为蛋白质，椰子油作为脂肪是最佳组合。

    另一方面，在烹饪之时，血红素会催化其他香味物质的形成，95%的肉香来自于血红素。巧合的是，植物中也同样存在血红素，如大豆的根。只要在素肉中加入1%的豆血红蛋白，素肉就非常接近真肉了。

    人造肉经过“人造”这一过程，营养成分变得可控。例如可以多些蛋白质，少些油脂。9月上市的人造肉鲜肉月饼就把“零胆固醇”作为一大卖点。

    从宏观来看，人造肉可对真肉起到一定替代作用。如果饲养牲畜和家禽的数量大幅减少，就不必担心疯牛病、禽流感等疾病传播。科学家估计，人造肉的普及，可使有害气体排放量减少96%，缓解环境负担。

    虽然人造肉逐渐登上餐桌，但并非毫无缺陷。人造肉多是碎肉形态，主要用来制作肉饼、肉丸等，无法模仿出骨头、筋膜等口感。

    （《中国家庭报》8.19 羽翌）