辣椒是如何风靡全国的

    在古代食物极度匮乏的情况下，老百姓一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮，因此需要一些重口味的“下饭”副食；另一方面要尽量把食物保存起来，也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜，这些“下饭”的食物，都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了老百姓饮食的两条基本线索，一是饭，二是各种“下饭”，“下饭”的食物务必要味道极重，要不然则达不到下饭的目的。但是中国很多地方缺乏食盐，或者食盐的供应不稳定，这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。

    来自美洲的辣椒，可谓是中国老百姓的“恩物”了。辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因，然而直到清朝灭亡的1911年前后，辣椒一直无法突破阶级的界限，其流传的人群仅限于乡村老百姓，有些中农、地主也会吃，但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道，故而曾国藩才会“偷偷”吃辣而愧对人言。

    对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层，把辣椒视为老百姓饮食中最不可接受的部分，因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则，也不符合调和的品味原则，味觉元素过于突兀，且会破坏高级食材的原味。贵族们所忌惮的，正是老百姓所追求的，老百姓们要的就是辣椒的刺激、火热，能够盖掉劣质食材的味道，能够下饭。

    辣椒走向江湖

    提起江湖，很多人会联想到武侠，然而官府高居于庙堂，老百姓躬耕于田亩，真正在江湖上“兴风作浪”的是商人，他们雇用武师，形成帮派，运粮的青帮，贩盐的盐帮。在小说家的渲染下，原是主角的商人被隐去了，反而突出了武人的形象。自中国近代开埠，城市工商业阶层崛起，“江湖菜”应运而生。

    “江湖菜”来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，“江湖菜”大多不犯，不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。

    江湖是有帮派的，“江湖菜”也有帮派，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式，这一类菜式原本只在下层人民中流行。

    江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费者在朝堂之上，与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模、具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

    民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎“官府菜”的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们，是不屑于底层的流行的。汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜，大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样，虽然调味比较复杂，但辣味却不很重。

    但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内，外祖母出生于民国二十一年（1932年），在她的印象中，1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。在她的印象中，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。

    从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口得以自由流动的八十年代以后，才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

    辣味随着现代化的进程传遍全国

    辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象。

    “江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”“麻辣香锅”“东北烤串”“麻辣小龙虾”“红油火锅”“台湾牛肉面”“炸鸡排”“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得，“江湖菜”的食材选择很广泛，不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

    在现代化的进程中，廉价而热烈的辣味，首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来，成为了传遍全国的滋味，伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程。

    江湖菜和老百姓菜都有强烈的地域特征，南方贫穷山区的老百姓菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜，但由于老百姓菜往往是一家一户的家常菜，很难在市场上获得广泛的认可，因此老百姓菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可，并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜，也就是饮食市场化中的主要力量。

    与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格，在城市居民的一般印象中，辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价，因此价格是解释辣味流行的一个重要依据。

    按照地域分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队，而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。价格最低的几种地域菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，其中“兰州拉面”更类似于快餐店，但由于同时也经营点菜，因此也被笼统地计入餐馆范畴。因此如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。

    辣味的流行建立在工业化和商品化基础上

    食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知，商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的，而在食品工业中，为了追求利润的最大化，必然要采用廉价的食材，并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中，近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”。辣条是一种零食，主要原料是小麦粉和辣椒，并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县，湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分，1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨，当地企业为了维持生计，不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产，因此产生了这种面筋类零食，为了改善口味，当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整，加重了甜味和辣味，产品面向市场后获得了广泛的认可，主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。湖南辣条风靡全国后，由于其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入了辣条生产的大军，其配方基本维持不变，而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业卫龙。从辣条短短十余年的风靡全国历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播，价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。

    除了辣条，在中国近三十年来的城市化和工业化背景下大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可，形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场，辣味零食以其便于保存、携带，风味浓郁，而获得了城市化进程中的大量市场份额。我们必须要注意到，辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化，在中国的特大城市中，移民人口已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中，不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大，从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。

    辣味何以独步天下

    为什么是辣味，而不是其他的味道能够盛行全国呢？在当代食品工业的工艺条件下，其实咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保质期较长的商品，而工业化的调味品又能够以较低的成本制造出较廉价的口味，比如说以安赛蜜代替蔗糖，以柠檬酸代替醋酸，都可以产生较为廉价而口味浓郁的零食，为什么是辣味得以独步天下?

    其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征，也就是说，由于长期的处于农业内卷化的条件下，中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食，也就是以咸味和酸味为基本特征，并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品，在中国一直没有能够形成普遍的流行，也就是说，甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征，即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得，中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味，在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味，在中国前工业化时代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能够促进唾液分泌，增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感觉，更促进了辣味零食的流行。

    辣椒原是贫农的食物，而当中国进入工业化时代，这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中，反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离，反而成为了工业化的城市中的标志性的食物，随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。

    同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一样，原本都是在穷人里流行起来的食物，三百年前的欧洲，土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多，都是穷人的食物，贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物，欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆，因此这是一种野蛮人的食物；而土豆又是生长在地下的，和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语，不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣，高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆，但到了十八世纪末期，土豆已经在欧洲遍地开花。

    随着底层的欧洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也随着移民来到北美，然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限，逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物，在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后，随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表，彻底翻身成了快餐文化的代表。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙，都是作为穷人的食物在经历了巨大的社会经济变迁之后被赋予了新的文化标签和定义，在工业化时代后普遍地流行起来。

    （《中国食辣史——辣椒在中国的四百年》，北京联合出版公司，2019年6月 曹雨）