三源里菜场往事

    大概是从2014年开始，厨师们有了新的街头暗语，“三源里菜市场见”。于是，这个位于北京三元东桥附近的菜市场，也成为美食爱好者们新的聚集场所。

    三源里与其他菜市场有些不同，139个摊位构成了全城最齐全的烹饪品类，摊主们能够讲出流利的英文，对于食材的选择和摆放，似乎也有着自己独到的审美。曾有从德国慕名而来的厨师喜欢空着肚子逛一圈菜市场，偶尔摘下一片青菜的叶子放在嘴里咀嚼，据说这样可以尝出北京的水质。

    114号摊主王云巧几乎见证了这个菜市场近30年的变迁。

    1983年，北京也实行了土地承包到户，王云巧在五里沟和牛王庙一带种菜。1986年，为了修建三环路，农田开始被征收，一年后，她辗转来到三源里的自由市场，在这个只有顶棚、冬冷夏热、四面透风的地方驻扎下来。

    当时来到菜市场买菜的外国人大多是使馆工作人员家属，还有第一批来到北京工作的外企职员。其中一位老客人，可以算得上是第一个改变了这个菜市场的人。在80年代，法香几乎是全世界西餐中最常见的装饰香草，在80年代的中国菜市场里，不要说法香，就连今天常见的迷迭香、百里香都没有。某一天，这位驻京的外国公司主管带着一包种子找到了王云巧，托付巧姐帮他种植这种菜苗。王云巧一口答应，并在两个月后如期交付了一大包法香给这位烹饪爱好者，不过，那时的她还不知道这些株苗的价值。

    没过多久，三源里卖法香的消息散布到了各大使馆，但苦于没有种子，常常是有价无市。再后来，外国厨师们开始帮助菜农们从国外带回种子，一些有种植园的摊主也开始有意识地托人在国外采购。1992年，当三源里菜市场正式开业时，这个市场上已经有了一些固定购买新鲜香草的客人。

    从某种意义上讲，35号的袁美荣是这个市场最近一次“变革”的发起者。2006年，她将自己的奶站搬入三源里市场。一位在使馆工作的中国厨师，某次结账时随口说了句“你也卖点黄油吧”。袁美荣心想，反正黄油也是奶制品，不如尝试一下。当年的黄油供应商很少，进货成本不低，为了保鲜还要买个冰箱，但袁美荣还是咬着牙把黄油做了起来。为此，当时的菜市场管理员还找她谈过一次话，袁美荣的回答很直接，卖一袋奶才挣几分钱，既然市场有需要，为什么不能卖呢？

    这些年，三源里菜市场一直在悄然发生着改变，地面的瓷砖变成了大理石，小门头换成了大门脸，刷卡机变成了二维码。但无论怎样变化，每个现存的菜市场都显得格外珍贵。

    （三联生活周刊微信公号 6.29 黑麦小面包）