清末京宴重烧猪

    如今谓“烤乳猪”者，清代北京人称“烧猪”。旧时京宴为何会重视烧猪？徐柯有记：“烧烤席，俗称满汉大席……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方……皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。”又记：“酒筵中以燕窝为盛馔，次于烧烤。”（《满汉通吃·宴会》）这说的是同治年间的事情。满汉大席中不仅有燕窝、鱼翅，尤其重视烧猪，这是高于燕窝席的顶级酒筵。

    烧猪的历史很悠久，西周宫廷的“八珍宴”中就有“炮豚”，乃为烧猪之始。

    将乳猪整体炙烤成馔，是北方少数民族固有的食俎习俗。至清代，满族对这种食猪特征有着显重的继承。袁枚《随园食单·须知单》中记：“满洲菜多烧煮（注：“烧”同“烤”），汉人菜多羹汤。”即指满族菜以烤、煮为主要特征。而这也是满清入关后满族食俗逐至影响京城，使烧猪得以风行的历史背景之一。

    烧猪食俗为何影响京城？史学家谈迁记述过此事。他于顺治十年（1653）自浙江北上，在居京两年半的时间中，访问皇亲、官宦、降臣和明公侯的门客，写成《北游录》一书，其“纪闻下”记：“满洲富家在年节宴客，是‘撤一席又进一席’，贵其叠也。豚始生，即予直，浃月炙食之”。可知炙乳猪是宴席主馔。尤其是清朝定都北京后，满洲上层人家的贺岁宴升格为皇家的“除夕家宴”，炙乳猪也就成了御牌大馔。

    也正是这一时期，江南官场按照清宫光禄寺承办满席、汉席的宴制，有了兴行满席、汉席的举措。对此，袁枚记道：“汉请满人，满请汉人，各用所长之菜。”（《随园食单·本分须知》）烧猪被列入满席之中。如童岳荐等汇编的《调鼎集》，其卷七所录满席菜单中有“全猪、烧小猪、爬小猪……白蒸小猪、糟蒸小猪”等。烧小猪是怎么做的呢？袁枚记道：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上，炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。”

    同治年间，由于太平天国等起义先后失败，缓和了清王朝统治者的压力，于是出现“同治中兴”，宫中宴膳复又华奢。反映到官场上，则是满汉大席兴尚。烧猪成为席间主馔，是有背景的，这与慈禧的宴膳行为密切相关。德龄在《御香缥缈录·御膳房》中记：“熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，像烤鸭烤乳猪熏鸡煨烤羊腿等等……据太后自己说……最爱吃的一味菜是烧猪肉再放在猪油里煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。”可知慈禧对此馔特别青睐。故而西膳房为慈禧办宴时必有挂炉猪，还要配上挂炉鸭，此称“片皮二品”。

    这期间，粤式烤乳猪逢势起誉，逐渐名噪宴坛。固然其中有清宫和京城官场宴会的影响，也与粤地重烧猪的习俗有关。清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》卷四“麻蛋烧猪”中记：“粤俗最重烧猪，聚妇得完璧，则婿家以此馈女氏……”近人刘万章《广州的旧婚俗》一文也说“烧猪在广州差不多是普遍名词，女子的贞与否，全视有没有烧猪吃，没有烧猪的，还要打起官司来，是一件很难过的事”。

    烧猪为专业厨人制作，使其有了广泛的市场效应。作为一道纯正的中国大餐，它不仅承载着烧烤食品的厚重历史，更反映出难以割舍的人间世象，故而值得一记。

    （《北京晚报》3.31 吴正格）