馅饼记俗

    ■谢冕

    在北方，馅饼是一种家常小吃。那年我从南方初到北方，是馅饼留给我北方最初的印象。

    一

    那日，腊月凝冰，冷冽的风无孔不入，夜间街边行走，不免惶乱。恰好路旁一家小馆，灯火依稀，掀开沉重的棉布帘，扑面而来的是一股热气，但见平底锅里满是热腾腾的冒着油星的馅饼。牛肉大葱，韭菜鸡蛋，皮薄多汁，厚如门钉。刚出锅的馅饼几乎飞溅着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二锅头，呼噜呼噜地几口下去，满身冒汗，寒意顿消。这经历，是我在南方所不曾有的——平易，寻常，有点粗放，却展示一种随意和散淡，充盈着人情味。

    我在京城定居数十年，一个地道的南方人慢慢适应了北方的饮食习惯。其实，北京的口味，比起南方是粗糙的，远谈不上精致。北京人津津乐道的那些名小吃，灌肠、炒肝、卤煮、大烧饼，以及茄丁打卤面，说好听些是豪放，而其实，总带着一股大大咧咧的“做派”。

    至于许多人引为“经典”的艾窝窝、驴打滚等，也无不带着胡同深处的民间土气。在北方市井，吃食是和劳作后的恢复体能相关的活计，几乎与所谓的优雅无关。我这里说到的馅饼，应该是京城引车卖浆者的日常，是一道充满世俗情调的民间风景。

    也是好久以前，一位来自天津的朋友来看我，我俩一时高兴，决心从北大骑车去十三陵，午后出发，来到昌平城，天黑下来，找不到路，又累又饿，也是路边的一家馅饼店“救”了我们。

    二

    时过境迁，京城一天天地变高变大，也变得越来越时尚了。北京周边不断“摊大饼”的结果，是连我这样的老北京也找不到北了，何况是当年吃过馅饼的昌平城？就连当年夜间路边摊子上冒着油星的馅饼，也是茫然不见！

    而事情的转机应当感谢诗人牛汉。前些年牛汉先生住进了小汤山的太阳城公寓，朋友们常去拜望他。老爷子请大家到老年食堂用餐，点的就是城里难得一见的馅饼。

    老年公寓的馅饼端上桌，大家齐声叫好。这是因为在如今的北京，这道普通的小吃已是罕见之物。这里的馅饼的确做得好。我不止一次“出席”过牛汉先生的饭局，多半只是简单的几样菜，主食就是一盘刚出锅的馅饼，外加一道北京传统的酸辣汤，均是价廉物美之物。单说那馅饼，五花肉馅，肥瘦适当，大馅薄皮，外焦里嫩，足有近寸厚度，的确不同凡响，一咬一口油。

    这里的馅饼引诱了我们，它满足了我们的怀旧心情。此后，我曾带领几位博士生前往试吃，发现该店不仅质量稳定，而且厨艺日见精进。我们有点沉迷，开始频繁地光顾。更多的时候不是为看老诗人，是专为这里的馅饼。久而久之，到太阳城吃馅饼成了一种不定期的师生聚会的缘由，我们谑称之为“太阳城馅饼会”。

    面对着京城里的滔滔红尘，遍地风雅，人们的餐桌从胡同深处纷纷转移到摩天高楼。转移的结果是北京原先的风味顿然消失在时尚之中。那些豪华的食肆，标榜的是什么满汉全席，红楼宴，三国宴，商家们竞相炫奇出招，一会儿是香辣蟹，一会儿是红焖羊肉，变着花样招引食客。中关村一带白领们的味蕾，被这些追逐时髦的商家弄坏了，逐渐远离了来自乡土的本色吃食。

    （《文汇报》3.2）