薯片“开动”就停不了的背后

    对于吃薯片，很多人都会有这样的切身体会：吃下第一片后，很快会一口气把整袋全吃光。德国的研究者将这种现象称为“享乐性贪食”：不为饥饿，而是为了获得愉悦感而过度摄食。之所以愉悦，是因为食用薯片后，大脑奖赏系统的关键结构伏隔核被强烈激活，并发出一种奖赏信号，诱导享乐性进食发生；另一方面，原本能够根据食物摄入量调节进食欲望的中枢饱腹感回路变得不再敏感，导致摄入的热量超过实际的能量需求。于是，当人们吃下第一片薯片后，就会一口气把所有的都吃光。

    食品科学专家斯泰文提出过一个专有名词“隐没能力密度”——如果某种东西很快被吃掉，大脑会认为里面并没有什么热量，你就会自认为可以一直吃、一直吃……

    其实，除了主观原因，薯片生产商为了达到“嘴不能停”的效果动了很多脑筋。食品加工巨头通过数十年的研究，把薯片从上世纪70年代流行的诱人零食变成用精确化学物质吸引大脑渴望中心的产品。

    为了让人吃下更多的薯片，各家公司的薯片研发团队可是花了不少心思，在口感、外形、香气等方面更是下了血本。这样一组数字，可能会让人意想不到：雇佣将近500名食品科学家、认知心理学家和技术人员组成研究团队，其中最重要的课题就是研究哪种松脆程度最受欢迎；每年要花费逾3000万美元开发完善产品的口感、香味和松脆度，还有一个4万美元的咀嚼器，专门用来测试薯片的最佳崩裂点。

    增加美味还有两个“帮手”——脂肪和盐。咸味可以百变，重口味却是他们的永恒追求，同时也是大众的口味标准。当人们把一片薯片放进嘴里，盐的味道几乎立即充斥口腔，很快对人体产生影响，这种效应在食盐业被称为“味道爆炸”。而且，现在的薯片还被添加脂肪，目的是获得公众所谓的“口感”，满足口腹之欲。至于营养，则不在食品巨头的考虑范围之内。

    （《北京日报》3.1 林会）