“手抓”饭撑起中亚美食文化

    中亚地处欧亚大陆腹地，古老的丝绸之路从这里经过。在各种文明的作用之下，中亚各民族的饮食逐渐形成了自己的特色。

    在吉尔吉斯斯坦，每与当地人聊到美食，诸如“吃过手抓面吗”“喜不喜欢吃手抓面”这样的问题，几乎每次都会被问及。

    所谓“手抓面”，在吉、哈语言中读作“别什巴尔马克”，实际是炖熟的马肉或羊肉加上汤、面片或面条烹制而成。在吉尔吉斯斯坦的宴会上，“别什巴尔马克”是最重要的一道菜肴，通常在宴会的最后奉上，这时一般已是午夜。在哈萨克斯坦，“别什巴尔马克”也是婚礼、节日宴的主打菜。

    之所以被称作“手抓面”，是因为吃传统的“别什巴尔马克”并不需要刀叉一类的餐具，而是直接用手抓起来吃。作为游牧民族的传统美食，这种手抓进食方式，能更好地适应在草原放牧时相对简陋的生活条件。马肉或羊肉熬制的汤汁看似油腻，实则却给人们的放牧活动提供了充足的热量。

    乌兹别克斯坦的招牌美食非“抓饭”莫属。虽然中亚其他国家以及我国新疆地区都会烹制抓饭，但乌兹别克斯坦的抓饭有其独到之处。仅从制作手法上看，就有塔什干抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭等二三十种。虽然制作食材上没有明显的区别，都是胡萝卜、洋葱、肉、油、盐、水、大米等7种原料，但最终出锅的抓饭，却在味道上各有不同。有观点认为，波斯语中这7种食材的首字母相连，刚好能构成“抓饭”一词，这或许便是抓饭名称的由来。

    无论“别什巴尔马克”，还是抓饭，都离不开肉。中亚饮食中，肉的比重非常大。在吉尔吉斯斯坦，有人饿得受不了时，往往会说：“我饿得现在能吃掉一整只羊。”

    在吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦，人们烹制牛羊肉的技艺并不繁琐，或煮或炖，但食用却有一番讲究。在吉尔吉斯斯坦人的家宴中，一盘带着骨头的羊肉端上餐桌时，往往需要男主人用刀将肉分成若干份。然后按次序分给座上的每一位成员，地位越是尊贵者，越先分得。越是部位好的肉，越要分给贵宾。这种分肉、识肉的本领，若不是从小耳濡目染，恐怕会弄得一团糟。

    （《文汇报》2.11 高寒）