海外中餐还能更好发展

    每个留学生大概都有这样的经历：想去中餐馆解一解乡愁，吃到的却是满嘴问号。

    美食家庄祖宜在哥伦比亚大学时，就震惊于“中餐的分量怎么这么大”：“炒饭上来，堆得像山一样高，足够五六个人吃的。”再看看炒菜：“什么菜都偏甜，什么菜都勾芡。中餐好像被刻板地分成了几种固定的味型：加豆豉的叫‘湖南鸡’，泼红油的就是‘四川鱼’，用上番茄酱的叫‘甜酸肉’……”

    曾经，以量大价廉取胜的中式自助餐，为海外中餐打上了“低端快餐”的标签；而现在，随着越来越多新移民的到来，华人在海外的经济实力已非往日可比，新移民不再是苦苦维持生计的劳工群体，他们更希望在海外吃到正宗的家乡味，海外中餐的业态也因为他们的到来而日新月异。 

    在马德里，中餐的层次开始变得越来越丰富——马德里的上海移民金女士说，市集里的烤冷面、麻辣烫、麻辣香锅、煎饼果子、酸辣粉是中餐，江浙口味的“津津”、北方口味的“大福源”、四川口味的“辣府”、上海口味的“上海妈妈”也是门庭若市的中餐，而且人均消费水平普遍在中上层。 

    尽管如今的海外中餐已经不完全是廉价的代名词，但在庄祖宜看来，与日本料理、泰国菜等其他风靡全球的亚洲美食相比，中国菜的异乡进击之路还有新的山峰可以攀登。

    “中国菜太早地被初代移民推向了世界，这批移民地位不高，也往往不是专业厨师出身，有什么食材就做什么菜，这就奠定了中餐的低起点，好像一说到中国菜就是便宜、不健康，就是黏糊糊的勾芡，加很多味精，量大到吃完必须打包。其实意大利菜在美国也曾经遭受误解，三四十年前大家都觉得肉酱加番茄酱就是意菜，直到最近十几年才理解意菜又分托斯卡纳、西西里，地区不同口味差别很大。很多人说中餐也会朝这个方向发展，但我看到的问题是：华人新移民往往第一代会经营餐厅，到第二代就希望子女好好念书，做医生、律师、工程师，不要再碰厨房。我们的传统文化就是‘君子远庖厨’，以至于厨师这个职业本身得不到尊重，这也限制了中餐在海外的发展。”庄祖宜希望更多的中国厨师可以为自己的职业感到自豪，挖掘中餐背后的文化内涵。

    （《新民周刊》2018年第46期 阙政）