虾头变黑并非重金属污染

    虾头为什么会变黑？网上很多说法认为这是“脏东西”，是被重金属污染了。其实，虾头变黑和外界污染并没有什么关系，是发生在虾体内的一种酶促反应。

    动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因。

    虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。

    如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这在一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自身的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

    此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

    （《江南保健报》11.22 钟大厨在江湖）