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    文摘报 2018年10月25日 星期四

    为什么西瓜越靠近芯越甜

    《 文摘报 》( 2018年10月25日   07 版)

      同样是球形的水果,苹果和梨的果肉,越靠近中心,甜度越低;西瓜则相反,越靠近中心,甜度越高。

      果实可以分为很多类型,类型不同,构造也不一样。

      从分类上来说,苹果和梨属于梨果,我们吃到的果肉,主要由它们的花托与花萼筒发育而来;靠近种子,感觉酸的,则发育自另一部分——子房。

      而西瓜则属于瓠果,且是瓠果当中较为特殊的一种。我们吃的瓜瓤,是它膨大的胎座——简单来说,可以认为是产生种子的地方,即植物胎盘。

      这也能解释为何西瓜的瓜籽分散在瓜瓤中,而哈密瓜、南瓜、黄瓜等其他瓜类,瓜籽都集中在中心部位:因为它们并无发达的胎座。

      由于是不同的器官部位发育而来,含糖量存在差异,也就变得比较好理解了。但这还不够,我们再来看下,这些果实积累糖分的方式。

      现阶段一般认为,果实积累糖分的方式有3种:淀粉转化。先积累淀粉,然后降解为可溶性糖,如香蕉。直接积累。不经过淀粉,直接积累并运输糖分,如西瓜。中间型。可以认为是上述两者的过渡或综合体,比如苹果和梨。

      苹果和梨的合成途径可能其实更倾向于淀粉转化。且果实发育初期,因为本身含有叶绿素,所以也可以进行一定的光合作用合成糖类,这或许是造成外层果肉味道更甜的原因。

      对于西瓜而言,糖分则是经由叶片合成,向果实传输;且早期以葡萄糖和果糖为主,成熟后期则在果实内部大量积累,并合成蔗糖。这也可能导致内部的糖分浓度高于靠近表皮的部分。

      (《奥秘》2018年第11期 索隆)

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