印度冰淇淋之魂

    在印度，一年有四分之三时间都是高温天气。漫长的苦夏里，吃冰淇淋成了一天中最美好的时刻。

    传统的印度冰淇淋叫做Kulfi，由鲜奶经数小时小火慢炖而成，由于印度教推崇素食，为了方便众多的素食者食用，制作过程中不加入鸡蛋，口感比西式冰淇淋更加醇厚绵密，充满浓浓的奶香。优质的牛奶，得益于印度现代史上著名的“白色革命”。

    上世纪40年代，印度奶业普遍由大公司垄断，牛奶收购价格被恶意压低。1946年，古吉拉特邦凯拉区的奶农在韦尔盖斯·库林等人的领导下建立了奶业合作社，合作社独立完成采集和加工，绕过大公司和中间商的盘剥，使奶农可以获得消费者在市场上出价的70%~80%。此举极大调动了奶农的生产积极性，拉开了“白色革命”序幕。1948年，合作社将品牌改为阿穆尔(Amul),这个词来自梵语Amulya,意思是无价之宝。随后，阿穆尔模式在古邦其他区域被广泛复制。

    1970年，印度国家乳业发展委员会(NDDB）在联合国“世界食品项目”资金支持下发起“洪水行动”，这是世界上最大的乳业发展项目。印度政府任命库林为NDDB主席，将阿穆尔的运营和管理模式推广到全国。1974年，印度国家乳业发展委员会下属的全资子公司“母亲乳品”宣告成立。经过不懈努力，印度奶制品的面貌得到根本改善。与“白色革命”相伴相生的阿穆尔和母亲乳品也成为印度乳品市场上的双璧。阿穆尔现在是响当当的国民品牌，其标识上骄傲地写着“印度的味道”。母亲乳品的奶站则开遍大街小巷，在新德里，几乎每隔两三公里就必有一个母亲奶站。

    在印度，牛奶的意义超越食物，蕴含了浓厚的宗教文化色彩。印度教的许多传说和神祇都和牛奶有关。如《摩诃婆罗多》中足智多谋的御者“黑天”是掌管维护的毗湿奴大神化身，他小时候是一名顽皮的牧童；天神们与阿修罗搅拌乳海，提炼出长生不老的甘露。将牛奶与神灵相连，人们认为牛奶蕴含宝贵的营养和生命力。至今，虔诚的印度教徒在祈祷时，会将牛奶缓缓浇在圣像之上，表达将世间最纯净美好之物敬献给神灵。

    从现实功用角度讲，包括冰淇淋在内的奶制品是素食群体获取蛋白质的重要来源，在印度人的餐桌上有不可或缺的地位。

    （《文汇报》8.23 水心）